Borjúpaprikás újragondolva, tejfölös derelyével

Egy miskolci wellness szálloda gálavacsoráján volt a menü része, amit közkívánatra elkészítettünk a gasztrosuliban is. Karásonyra is ajánlom. Hagyományos étel, újraértelmezve. 

Hozzávalók 8 adagra:

1 kg borjúcomb

1 nagy fej vöröshagyma

3-4 ek zsír

1 ek pirospaprika

2-3 dl alaplé

3 dl tejföl

3 ek liszt

A zsiradékon a hagymát lepirítjuk, sózzuk, pirospaprikával hintjük, leturmixoljuk.Ez a pörkölt alap.

A borjúcombot nyitott szeleteléssel* szeleteljük, folpack fólia alatt klopfoljuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A pörkölt alapot fölkenjük a húsra, majd föltekerjük. Hurokkötözéssel kötözzük, kevés olajban elősütjük minden oldalát, majd gőzben (a sütő aljába egy tepsi forró vizet helyezve)  120 fokon készre pároljuk. Kötözés helyett becsavarhatjuk szorosan alufóliába, a fólia végeit elcsavarjuk és gőzben készre pároljuk. Ha jó zsenge volt a borjúnk, 45 perc elég neki.  A kifolyt levét kevés csontlével szaporítjuk, majd tejfölös habarással besűrítjük.

Klopfolás előtt

derelye:

25 dkg liszt

1 kg főtt, áttört burgonya

2 db tojás

1 tk só

10 dkg zsír 

töltelék: 2 dl tejföl, 2 ek juhtúró és aprított snidling

 

A hozzávalókat összegyúrjuk, majd a tésztát kb.3 mm-es vastagságúra nyújtjuk és 6-8 cm-es kör alakú kiszúróval kiszúrjuk.

Közepébe metélőhagymával, juhtúróval elkevert sűrű tejfölt töltünk, szélét elkevert egész tojással kenjük, derelyét formázunk belőle, a széleit villával alaposan összenyomkodjuk, majd sós vízben készre főzzük.

*Nyitott szeletelés: a húsból vastagabb, majdnem 2 ujjnyi szeleteket vágunk, majd az egyes szeleteket lefektetjük a deszkára és éles késsel hosszában majdnem kettévágjuk úgy,  hogy  4-5 mm vastagságban együtt maradjon a 2 szelet (azaz nem vágjuk teljesen ketté), majd szétnyitjuk, mint egy könyvet és úgy klopfoljuk.