Szilvás-mákos csokoládétorta (gluténmentes, diabetikus)

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által meghirdetett cukormentes torta háziversenyre készült. Sajnos az 55 pályamű közül nem került be a legjobb 10 közé, de azért nagyon finom. Karácsonyra én ezt fogom sütni. le a szénhidrátokkal, miért is legyen az ünnep hízókúra? :) 

Hopp, most nézem, hogy megvan a győztes, mégpedig máktorta sült szilva mousse-szal....nahát...

 

Szilvás-mákos csokoládétorta (gluténmentes, diabetikus)

Anyaghányad egy 18 cm-es tortához:

Tészta:

4 tojás fehérje

90 g eritriol

200 g darált mandula

10 g keserű mandula mag

50 g diabetikus étcsokoládé (pl. Ritter Sport, Wawel)

1 ek olaj

Fűszeres szilvazselé réteg

400 g szilva (szezonon kívül diabetikus szilvabefőtt pl. Rege)

80 g aszalt szilva

1 citrom héja

1 narancs héja

1-1 tk őrölt gyömbér és fahéj

2 ek dzsemfix (pektin és citromsav van benne)

Vaníliás mascarpone krém

2 tojás sárgája

25 g eritriol

200 g mascarpone

fél vaníliarúd magja

Mákos csokoládéganache

3 dl tejszín

70 g diabetikus étcsokoládé (70%-os)

3 ek darált mák

A sütőt előmelegítjük 180 fokon (légkeverésen 165 fok). Egy nagy tepsi tetejére sütőpapírt borítunk (alá lehet vajazni, hogy ne csúszkáljon) és a papírra 3 db 18 cm-es kört rajzolunk.

A tésztához a mandulát a keserűmandula maggal, az eritriollal összedaráljuk. A tojások fehérjét habbá verjük, beleforgatjuk a mandulás keveréket, óvatosan kikeverjük és a masszát eloszlatjuk a sütőpapírra rajzolt körökön.

Kb. negyed óráig, addig sütjük, míg a széleik elkezdenek pirulni. Hűtjük, majd óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt. 50 g csokoládét lassú tűzön, némi olaj hozzáadásával megolvasztunk, és az egyik tortalapot megkenjük vele. Dermesztjük.

A fűszeres szilvaréteghez a magozott szilvát és aszalt szilvát kutterral pépesítjük, lábosba tesszük, összekeverjük a dzsemfixszel és forrástól számítva 5 percig forraljuk. Hozzáadjuk a citrushéjakat és a fűszereket. Hűtjük.

A vaníliás mascarpone krémhez 2 tojás sárgáját lassú vízgőz fölött gyors mozdulatokkal keverve kb. 1-2 percig pasztőrözzük, majd a tálat azonnal jeges vízbe merítjük és kavargatjuk, míg ki nem hűl. Hozzáadjuk az eritriolt és habverővel fehéredésig keverjük, majd a mascarponét és a vaníliamagokat is hozzáadva addig habosítjuk kézi mixerrel, míg kenhető állományú nem lesz. Akkor megfelelő, ha a habverő erőteljes nyomot hagy a krémben. Hűtjük. 

A mákos csokoládéganache-hoz a tejszínt forráspontig hevítjük, hozzáadjuk a nagyon finomra darált mákot és az összetördelt csokoládát és addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Hűtjük.

A torta betöltése:

A csokoládéval bevont tortalap kerül alulra, a csokoládéréteggel lefelé.

Erre kerül a szilvazselé réteg, lap, majd a vaníliakrém, lap, majd a mákos csokoládéganache. A torta oldalát is utóbbival vonjuk be.

A betöltést célszerű tortakarika segítségével végezni.

Megj.: a fotón a második tésztalapon is található egy csokoládéréteg, amit azonban a végleges receptből elhagytam a torta könnyebb szeletelhetősége végett. 

Borjúpaprikás újragondolva, tejfölös derelyével

Egy miskolci wellness szálloda gálavacsoráján volt a menü része, amit közkívánatra elkészítettünk a gasztrosuliban is. Karásonyra is ajánlom. Hagyományos étel, újraértelmezve. 

Hozzávalók 8 adagra:

1 kg borjúcomb

1 nagy fej vöröshagyma

3-4 ek zsír

1 ek pirospaprika

2-3 dl alaplé

3 dl tejföl

3 ek liszt

A zsiradékon a hagymát lepirítjuk, sózzuk, pirospaprikával hintjük, leturmixoljuk.Ez a pörkölt alap.

A borjúcombot nyitott szeleteléssel* szeleteljük, folpack fólia alatt klopfoljuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A pörkölt alapot fölkenjük a húsra, majd föltekerjük. Hurokkötözéssel kötözzük, kevés olajban elősütjük minden oldalát, majd gőzben (a sütő aljába egy tepsi forró vizet helyezve)  120 fokon készre pároljuk. Kötözés helyett becsavarhatjuk szorosan alufóliába, a fólia végeit elcsavarjuk és gőzben készre pároljuk. Ha jó zsenge volt a borjúnk, 45 perc elég neki.  A kifolyt levét kevés csontlével szaporítjuk, majd tejfölös habarással besűrítjük.

Klopfolás előtt

derelye:

25 dkg liszt

1 kg főtt, áttört burgonya

2 db tojás

1 tk só

10 dkg zsír 

töltelék: 2 dl tejföl, 2 ek juhtúró és aprított snidling

 

A hozzávalókat összegyúrjuk, majd a tésztát kb.3 mm-es vastagságúra nyújtjuk és 6-8 cm-es kör alakú kiszúróval kiszúrjuk.

Közepébe metélőhagymával, juhtúróval elkevert sűrű tejfölt töltünk, szélét elkevert egész tojással kenjük, derelyét formázunk belőle, a széleit villával alaposan összenyomkodjuk, majd sós vízben készre főzzük.

*Nyitott szeletelés: a húsból vastagabb, majdnem 2 ujjnyi szeleteket vágunk, majd az egyes szeleteket lefektetjük a deszkára és éles késsel hosszában majdnem kettévágjuk úgy,  hogy  4-5 mm vastagságban együtt maradjon a 2 szelet (azaz nem vágjuk teljesen ketté), majd szétnyitjuk, mint egy könyvet és úgy klopfoljuk.

Gesztenyével töltött szárnyasrolád sütőtökzselés puliszkával

Gondolom, Ti is úgy vagytok vele, hogy az a legjobb karácsonyi menü, amivel előre is el lehet készülni, aztán tálalás előtt mindössze fél órát vesz igénybe az elkészítés. 

Most egy ilyen főételt hoztam, mégpedig egy finom gesztenyekrémmel töltött pulykaroládot, hozzá sütőtökzselés polentát és kéksajtmártást. Utóbbi kivételével, amit frissen kell készíteni, az összes többivel akár 2 nappal előtte is előkészülhetünk, hűtőben semmi baja nem lesz. Ugye, milyen szuper?

8 adagra

1 kg pulykamell filé (helyettesíthető csirkemellel is, de a pulykamellel egyszerűbb dolgozni a formája miatt)

20 dkg főtt, tisztított szelídgesztenye

2 db zsemle

1 tojás

fél dl tejszín

só

friss kakukkfű (3-4 ág lemorzsolva)

A pulykamell filéből 4 egyforma szeletet vágunk. Klopfoljuk, sózzuk, fehérborssal hintjük. 

A maradék (leesett) húst (kb. 10-15 dkg) pépesítjük és a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, ledarált gesztenyével, tejszínnel, tojással, fűszerekkel jól kikeverjük. 

Fogunk egy darab alufóliát, amire egy darab folpackot helyezünk, ezt megsózzuk. Ráhelyezünk egy hússzeletet. (Tipp: ha nem szabályos a hússzelet, nyugodtan lehet "toldozni", a túllógó részt levágni és oda pótolni, ahol kevesebb van. Sütés közben úgyis összeforrnak a darabok. A lényeg, hogy kb. téglalap alakú legyen a szelet.) 

A püréből ujjnyi vastag réteget felkenünk a pulyamell szeletre, majd a folpack segítségével feltekerjük (mint a piskótatekercset). A folpack egyébként azért kell, mert azzal könnyebb tekerni, mint az alufóliával, hiszen puha az anyaga, de aki nagyon ügyes, simán alufólia segítségével is feltekerheti, de akkor az alufólia dupla rétegben legyen.  A többi hússzelettel ugyanígy járunk el. Ha marad esetleg töltelék, azt betekerhetjük henger alakban folpackba és megsüthetjük a húsokkal. Isteni finom magában is.

A folpack fólia végét elcsavarjuk, majd a roládot szorosan beletekerjük az alufóliába és a végeit elcsavarjuk, mint a szaloncukrot. A tekercseket kiolajozott tepsibe tesszük és alacsony hőfokon, kb. 130 fokos sütőben 35-40 percig készre gőzöljük. (a sütő aljába tegyünk egy forró vízzel teli tepsit)

 Ha kihűlt, a fóliákból kivesszük, és serpenyőben kevés olajon minden oldalát átpirítjuk, majd 100 fokos sütőben átmelegítjük. Ujjnyi szeletekre vágjuk.

Ha csak később szeretnénk tálalni, ne bontsuk ki, a fóliába csavarva hűtőben 1-2 napig simán eláll. 

 

Polenta:

250 g kukoricadara

1 l víz vagy alaplé

1 ek só

diónyi vaj

A vizet a sóval felforraljuk. A hőmérsékletet lejjebb vesszük és a kukoricadarát lassan beleöntjük a gyöngyöző vízbe, közben folyamatosan keverjük. És most jön a trükk. Kész! Nem kell órákig állni felette, kavargatni naphosszat, nem, a forró víz elvégzi a dolgát, a dara megszívja magát és gyakorlatilag magától elkészül.

Egy megfelelő méretű tepsit kivajazunk, és beleöntjük a forró kását (kb. 2 ujjnyi vastag legyen a kása). Ha megdermedt, kerek kiszúróval pogácsákat szaggatunk belőle. Tálalás előtt sütőben vagy serpenyőben kevés vajon megpirítjuk/átmelegítjük.

Ez is eláll hűtőben, semmi romlandó nincs benne.

Sütőtökzselé:

500 g sült sütőtök tisztán mérve

1,5 dl tejszín

10 g zselatin

só, őrölt szerecsendió

A zselatint kis tejszínnel csomómentesre keverjük, majd a többi tejszínt is hozzáadva összemelegítjük. A sütőtökvelőt pépesítjük, majd a langyosra hűlt zselatinos tejszínt hozzáadjuk. Egy megfelelő méretű tepsit folpackkal kibélelünk és beleöntjük a masszát. Hűtőben kidermesztjük, majd akkora méretű kerek kiszúróval, mint a polentát, pogácsákat szaggatunk belőle. Tálaláskor a polentekorong tetejére helyezzük.

Kéksajtmártás:

5 dkg vaj
2 dl tejszín
fehérbors, só
10 dkg roquefort vagy gorgonzola

A vajat serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a tejszínt, belemorzsoljuk a sajtot és pár perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. Ha szükséges,sóval utánízesítjük.

Mignon, ami nem édesség

Először is, azzal kezdem, hogy az utóbbi időben ugyan nem jelentkeztem, de ez nem (teljesen) jelenti azt, hogy nem főztem, csak a blogra nem került fel semmi technikai okok miatt....fotózni ugyanis esélyem sem volt, mivel munkák folytak a házon, szaladt az egész lakás és ehhez már csak az hiányzott volna, ha még a "fotóműtermemet" is felállítom állványostul-mindenestül az amúgy sem hangár méretű nappali helyiségben.

Az elmúlt időben nem tétlenkedtem főzés terén, egy séf barátommal elvállatunk egy kisebb családi esküvőt, ahol 14 főre készítettünk 5 fogásos ünnepi ebédet. Előtte nagyon izgultam, hiszen ilyen felkérést még sosem kaptam (de remélem, fogok még), ahol élesben, ráadásul egy nem akármilyen eseményen kell helytállni, nem csak a család, barátok előtt, ahol legfeljebb röhögünk egyet, ha valami félresikerül.  Sokat készülődtem, agyaltam-számoltam-terveztem-logisztikáztam, de hála az égnek, nagyon jól sikerült, miden flottul zajlott, a tányérok üresen jöttek vissza, legalábbis reméljük, hogy nem az asztal alá öntötték :))))

Erről egy pár fotót is láthattok lentebb. 

Viszont ígérem, mostantól belehúzok, legalábbis hétvégén, amikor napközben tudok majd fotózni. Rögvest itt van a karácsony, hát nehogy már recept nélkül maradjatok!

A sort ezzel a találós kérdésnek is beillő étellel nyitom, amit a főzősuli mai, karácsonyra hangolódó rendezvényén készítettünk.

Nem, nem édesség, mondjuk az elég perverz is lenne egy salátaágy közepén :) 

Illetve csak majdnem, legalábbis a neve az: jérce mignon. Elkészítése közel sem olyan bonyolult, vagy "pepecs", mint ahogyan a leírásból talán tűnhet. Mennyei finom, különleges hideg előétel. 

Aszalt paradicsommal töltött füstölt gomolyás jérce mignon madársalátával

hozzávalók kb. 16 darabhoz:

1 kg jércemell

1 csomag zselatin, só, fehérbors

krém:

20 dkg füstölt (juh)gomolya 

20 dkg vaj (NEM margarin!!!)

őrölt fehérbors

zöld petrezselyem 1 csomag

6-8 db aszalt paradicsom

bevonáshoz:

25 dkg aszalt vörös áfonya, sárgabarack vegyesen

10 dkg szeletelt/aprított mandula

A csirkemelleket nyitott szeleteléssel szeleteljük, klopfoljuk, egy kevés zselatin porral, fehér borssal és sóval meghintjük, majd alufólia segítségével  felgöngyöljük. A fólia végét szorosan elcsavarjuk, mint a szaloncukrot. 180 fokos sütőben készre gőzöljük, hűtjük, kibontjuk a fóliából, majd 1 cm-es vastagságra szeleteljük.

A reszelt sajtot kikeverjük a vajjal, a 2/3-ába belekeverjük a finomra vágott petrezselymet és a nagyon apróra vágott szárított paradicsomot. Hűtjük.

Egy mignon 3 húskorongból áll. Három korongot összeragasztunk a szárított paradicsomos sajtkrémmel, a tetejére is ebből a krémből kenünk, az oldalait pedig a sima sajtkrémmel átkenjük. Ez a művelet macerásnak tűnhet, de negyed óra alatt megvan az egész.

Az aprított aszalt gyümölcsöket és a mandulát egy tálban összekeverjük és  mignokat meghempergetjük benne.  

Madársalátával és az alábbi dresszinggel tálaljuk.

2 ek fügemustár

1 ek méz

1 narancs leve

só, bors

Tipp: fügemustár helyett 2-3 db aszalt fügét pépesítjük el és alaposan keverjük ki egy ek. mustárral és 1 mk porcukorral. 

Pár pillanatkép az esküvői menü kulisszái mögül:

segítettem a dekorban, terítésben is, az asztaldíszt magam kötöttem, sajnos csak ez a bemozdult képem van róla...:(

 

Erdőbényei szilvás lepény

Low carb életmód ide vagy oda, én bizony úgy megettem 2 szeletet ebből a lepényből a Bor, Mámor, Bénye fesztiválon, hogy nyoma sem maradt...először csak kettőt vettem, egyet a barátnőmnek, egyet magamnak, aztán még kétszer fordultam. Másodjára a receptért. Miután elrebegtem, hogy főzősulim van és gasztroblogom, és muszáj közkinccsé tennem ezt a lepényt, illetve kisdobos becsszóra megígértem, hogy feltüntetem a forrást - megosztották velem a receptet.

A receptért örök köszönet és hála Ujlaki Ibolyának, az Erdőfénye Kastélyszálló szakácsnőjének.

Azóta már nagyon sokszor megsütöttem, de lefotózni csak akkor tudtam, mikor éppen nem volt itthon szeletelt mandula, így a képről ez hiányzik, de le ne hagyja senki! :)

Erdőbényei szilvás lepény
 

2 egész tojás

25 dkg cukor

25 dkg rétesliszt

1 tk szódabikarbóna

2 dl tejföl

1 dl tej

fél citrom reszelt héja

25 dkg szilva kimagozva, tisztán mérve

50 g étcsokoládé

2-3 marék szeletelt mandula

Az egész tojásokat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót (a csokoládé és a mandula kivételével). A masszát sütőpapírral kibélelt vagy vajazott-lisztezett tepsibe simítjuk, egyenletesen elszórjuk rajta a kisebb darabokra vágott csokoládét, majd a szilvát, és a megszórjuk szeletelt mandulával.

160 fokos sütőben készre sütjük (kb. fél óra). Még langyosan megszórjuk porcukorral. Hidegen tálaljuk (a csokoládé miatt, hogy megdermedjen).

Nektarinos pite túróval, tejföllel, csipetnyi zsályával

Szilvás pitének indult...ez lett belőle. Egy könnyed, friss, üde desszert, ami nem túl édes, nagyon kevés benne a liszt, és hogy még egészségesebb legyen, nyírfacukorral készült. 

Nyáron az egri Imola Udvarházban ettem egy isteni rosé kacsamellet, ami mellé vajon párolt alma volt a köret, némi snidlinggel megbolondítva. A gyümölcsök és a zöldfűszerek párosítása nem újkeletű dolog, nagyon jól kijönnek egymással, merjetek kísérletezni. Jó megjegyezni azonban, hogy csak kis mennyiséget tegyünk a gyümölcs mellé, csak diszkréten érződjön az íze.

Túrós-nektarinos pite zsályával

3 tojás

8 dkg nyírfacukor

3 dkg simaliszt

3 dkg búzadara vagy zsemlemorzsa
3dkg olvasztott vaj

25 dkg szemcsés tehéntúró

fél lime héja

1 tk szódabikarbóna

2 nagyobb nektarin

tetejére:

3 ek tejföl

3 ek tej

2-3 levél zsálya

1-2 ek nyírfacukor

A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, a fehérjéket külön habbá verjük. A cukros tojássárgához adjuk a lisztet, darát, szódabikarbónát, lime héját, a túrót, olvasztott vajat, alaposan kikeverjük, majd lazán beleforgatjuk a fehérjehabot. Vajazott-lisztezett pitetálba simítjuk, tetején elrendezzük a nektarincikkeket.

A tejfölt simára keverjük a tejjel és a cukorral, hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket, és a keveréket a pite tetjén eloszlatjuk. 

180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük.

Tipp: a nektarint csak a végén vágjuk fel cikkekre, mert megbarnul.

A tiramisu

A főzősuli indulása után nem sokkal, az első ételek egyike volt mesterszakácsunk tiramisuja, amit akkor posztoltam is itt a blogon. Azóta nagyon sokszor készült már, és terveztem is, hogy lecserélem a képet, de annyira hamar elfogyott, hogy esélyem se volt rá. Na nem mintha ezzel a mostani fotóval pályázaton indulhatnék, mert most sem volt több időm mint másodperc kattintani párat, hiszen 8 ember várta kíváncsian, mi lesz a végeredmény. 

A recept titka 2 dologban áll: egyrészt nincs benne tojásfehérje (sem tejszínhab) másrészt a tojások sárgáját lassú vízgőz felett pasztőrözni kell pár percig.

A végeredmény egy szépen szeletelhető állagú desszert és nem kanállal adagolható trutymó,már bocsánat. És még csak zselatin sincs benne.

Akik megkóstolták, kivétel nélkül egyetértettek abban, hogy ilyen jó tiramisut még nem ettek. Talán én magam vagyok az egyetlen kivétel, mert - ha nem is finomabb - kicsit más, különlegesebb tiramisut sikerült ennem 2 éve Sorrentóban, aminek "potom" 8,5 euróért mérték adagját. Annyiban volt más, hogy a krémbe némi  egészen apró csokipasztillát is kevertek. Szóval a számomra eddig kóstolt legjobb tiramisu feltalálási helye Ristorante Tasso, Sorrento.

A dologhoz hozzátartozik az is, hogy a tojásfehéje kihagyása kapcsán, valamint azért, mert "igazi" tiramisunak merészeltem nevezni eme ételkölteményt,  nem keveset kaptam a fejemre. Ennek ellenére is vállalom, hogy ez a best tiramisu ever, persze különvélemények lehetnek. :) Drága mesterszakácsunk szavait idézve: "a foglakozás végén, ha majd meg tetszettek kóstolni és valakinek nem ízlik, hozok egy lapátot és nyugodtan eláshatnak a homokozóban."  Nem volt rá szükség. :)

Anyaghányad 10-12 adagra:

1 kg mascarpone  

60 db babapiskóta
kb. 3 dl hosszú kávé
6 cl Marsala bor vagy amaretto likőr
5 db tojássárgája
5 ek porcukor
hintéshez kakaópor

Elkészítés:

1. A tojássárgáját egy nagy keverőtálba tesszük, és állandó kevergetés mellett lassú vízgőz felett pasztőrözzük (kb. 2 perc). A térfogata kissé megnő, habosabb és világosabb lesz. Ha ügyesek vagyunk, nem lesz rántotta. Villámgyorsan kiemelve jeges vízfürdőn (egy tepsibe jégkockás vizet helyezve) pár percig kevergetve hűtjük. Akkor jó, ha a tál alja már hideg.

2. Hozzáadjuk az 5 evőkanál porcukrot és elektromos habverővel kemény habbá verjük, fehéredésig.

3. Majd a mascarponével addig habosítjuk, míg kenhető állományú krém lesz - ezt úgy látjuk a legjobban, hogy a habverő  nyoma ottmarad a krémben.

4. Kb. fél órát hűtőben pihentetjük. Ez fontos.

5. A lehűtött hosszú kávéba beleöntjük a bort/mandula likőrt, majd a babapiskótát egyenként gyorsan bemártjuk, kiemeljük (nem szabad áztatni, csak egy pillanatra mártsuk be), majd egy megfelelő nagyságú szögletes tepsibe egymás mellé helyezzük hosszanti irányba. A tepsit alját egészen fedjük be, ha szükséges, törjük ketté a piskótákat.
Mi most sütőkeretben készítettük, ami egy nagyszerű találmány, az Aldiban kapható időszakonként, egy hónapja például láttam. Tényleg nagyon hasznos segítség. A kívánt méretre  - jelen esetben a babapiskóták méretéhez - alakítható, és akár kétféle piskóta is sülhet benne, mert tartozéka egy elválasztó keret is. Tálalás előtt a keret peremén körbefuttatunk egy kést, majd egyszerűen leemeljük, így nem kell bűvészmutatvány a szeleteléshez.



6. A krém felét rákenjük.
7. A babapiskóták másik felét ugyancsak mártjuk, majd keresztirányban (az alsó sor piskótákra merőlegesen) helyezzük egymás mellé.
 

8. Rákenjük a krém másik felét.
9. A tepsit megütögetjük, majd habkártya segítségével az egész tetejét elsimítjuk.
 

10. Lefóliázva normál hűtőben 12 órát pihentetjük.
11. Kockára daraboljuk és szitált kakaóporral meghintjük. (Tehát csak tálaláskor, nem előtte!)

Ez a mennyiség 10-12 adagnak felel meg, pontosan egy 22x32 cm-es tálhoz elegendő.