2011. február 26., szombat

Az eredeti Rákóczi-túróslepény


A sütemény – bármennyire is azt gondolnánk – nem II. Rákóczi Ferenc fejedelemről, hanem Rákóczi János szakácsmesterről kapta a nevét.

Rákóczi János (Felsőleperd, 1897. szept. 25. – Bp., 1966. júl. 3.), aki miután 1912-ben befejezte szakmai tanulmányait, a magyar konyhaművészetben meghatározó fontossággal bíró Kedvessy Nándor tanítványa lett. Élt és dolgozott Párizsban, többek között a Larue étteremben és a Párizsi Magyar Nagykövetségen, innen hozta magával a francia konyhaművészet szeretetét. 1930-tól lillafüredi Palotaszálló, 1933-tól a Gellért Hotel, majd 1953-tól 1961. évi nyugdíjazásáig a Duna (volt Bristol) Szálló konyhafőnöke volt. 

A konyha minden ágában széles körű tudással rendelkezett. Univerzális mestere volt a hideg-meleg, valamint a tésztakonyhának. Páratlan érzékkel művelte a magyar és francia konyhát. Nemzetközi szakácsművészeti kiállításon aranyérmet nyert Bécsben (1933), Berlinben (1936), és két ízben Frankfurt am Mainban. Megválasztották a (Nyugat-) Német Szakácsszövetség tagjának. Sikerrel szerepelt bemutatókon Londonban, Münchenben és Bonnban. A londoni Nemzetközi Gasztronómiai Társaság ebédjének egy-egy fogását a brüsszeli világkiállításon dolgozó 66 konyhafőnök közül kiválasztott 6 mesterszakács főzte, köztük volt Rákóczi János is.

Az 1958-as Brüsszeli Világkiállításon ő irányította a Magyarországot képviselő szakács csapatot, mely mintegy 500 vendéget tudott kiszolgálni egyidejűleg. Ezen a kiállításon váét világszerte ismertté a paprikás csirke, a magyaros (lecsós) szűzérme és a roston sült balatoni süllő is.

A Rákóczi-túróslepény receptje is itt vált ismertté, melynek megalkotásánál a magyar lepények iránti hagyománytiszteletet vezette a chefet.  

A Rákóczi-túróslepény receptje ma már számtalan változatban ismert és minden cukrászdában kapható. Sajnos, mint oly' sok más ételt, ezt is "elbutították", nem az eredeti változatban készítik, s ennek következtében a nagyközönség sem akként ismeri.

Tegye fel a kezét, aki evett már igazi Rákóczi túróst bárhol is, nem-nem, a kilométer vastag, agyoncukrozott tojásfehérje habbal készített változat nem az. Az eredetin ugyanis a fehérjehab rácsozva van és annak közeit lekvárral kell kitölteni. És nem is klasszikus linzertésztával készül, sőt, meg lehet kapaszkodni, még vaj sem kell a tésztájába.

Egy - autentikusnak tartott - recept megtalálható Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv c. művében , de én úgy vélem, mégsem az az igazi.

Hiszen ki más is írhatta volna meg az eredeti receptet, mint a megalkotója, Rákóczi János, a halála előtt 2 évvel megjelent Konyhaművészet c. könyvében. (Minerva Kiadó, 1964, antikváriumokban lehet rábukkanni.) 

Az alábbi recept innen származik.

Hozzávalók:
Omlós tésztához:
simaliszt 25 dkg
porcukor 6 dkg
tojássárga 2 db
reszelt citromhéj 1 db citromból
tejföl 1 dl
szódabikarbóna 1 késhegynyi
csipet só


Túrótöltelék:
tehéntúró 50 dkg
tojássárga 3 db
tojásfehérje 2 db
tejföl 2 dl
reszelt citromhéj 1 db citromból
porcukor 15 dkg
mazsola 4 dkg
szikkadt zsemle 2 db
szóráshoz: 5 dkg édes morzsa (babapiskóta, vagy omlós édes keksz ledarálva)

Tojáshab:
tojásfehérje 4 db
kristálycukor 16 dkg

„Fecskendezéshez:”
barack vagy ribizlidzsem

Elkészítés:
 A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva hűtőszekrénybe helyezzük egy fél órára. (Ez a művelet el is hagyható, ma a főzősuliban nem pihentettük a tésztát és úgy is nagyon könnyen kezelhető volt. Könnyen összeállt és egyáltalán nem ragadt.)

A mazsolát kiválogatjuk, megmossuk és leszárítjuk. A zsemléket meghámozzuk, majd belüket fél cm-es kockákra daraboljuk.

A hűtőszekrényben hűtött és pihentetett tésztát lisztezett munkaasztalon 0,5 cm vastagra nyújtjuk. Majd tepsibe terítjük és villával sűrűn megszurkáljuk.

Figyelem! Az Aldiban most kaható ún. sütőkeret, ez olyan, mint egy tepsi, csak nincs alja. Ezzel nagyban megkönnyül a sütemények szeletelése. A kész süteményről leemeljük a keretet, így nem kell a tepsiben bénázni. Nagyon jó áron van, javaslom, mindenki szerezzen be egyet. Én már megtettem :)

Ezután 180 fokos előmelegített sütőben félig készre sütjük, kb. 10 perc alatt.

A tésztalapot kissé kihűtjük, majd elkészítjük a tölteléket:

A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, 2 tojás habját (figyelem, nem 3!)külön felverjük.


A tojásos-cukros keverékbe tesszük az áttört tehéntúrót, a mazsolát, zsemlekockákat, reszelt citromhéjat, végül lazán belekeverjük a fehérje felvert habját.

A tésztalapot megszórjuk az édes morzsával, majd egyenletesen elosztjuk felületén a túrótölteléket. A készítményt kb. 150 fokos sütőbe helyezzük, lassan készre sütjük. (Kb. 20 perc.) Egy fogvájót beleszúrva ellenőrizzük, hogy a túró megszilárdult-e. Ha a túróréteg megszilárdult a tésztalapon, akkor kiemeljük a sütőből.


A 4 db tojásfehérjéből habot verünk. Mikor már majdnem teljesen kemény a hab, hozzáadjuk a kristálycukrot, és azzal fejezzük be a hab felverését. A habnak nagyon keménynek és fényesnek kell lennie. (A cukrot sosem szabad előre beletenni, mert sosem lehet akkor habbá verni.)


A tojásfehérjéből készített habot csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük és a túrótöltelék tetejére átlósan rácsot nyomunk belőle.

Megjegyzés: mi most a főzősuliban nem rácsosan, hanem úgy készítettük, hogy szorosan egymás mellet voltak a csíkok - véletlenül 8 fehérjét vertünk fel :) és nem akartuk, hogy pocsékba menjen a hab - és a habcsíkok képezte "völgybe" csíkoztuk bele a baracklekvárt.)

130-140 fokos sütőbe helyezzük, a sütő ajtaját nyitva hagyjuk. A tojáshabot nem sütjük, hanem megszárítjuk, ügyelve arra, hogy a tojáshab felülete ne piruljon meg, világos maradjon. Ha a tojáshab megszilárdult, a lepényt kiemeljük a sütőből és kihűtjük. Vékonyan porcukorral meghintjük. A tojáshab-rácsok közét habzsák segítségével baracklekvárral kitöltjük.

11 megjegyzés:

  1. úújajdeguszta. épp most kacérkodtam egy Rákóczi-túróssal én is, szóval majd ez is sorra kerül hamarosan. :)

    VálaszTörlés
  2. Foncsi, ne fogd vissza magad! De előre szólok, nem olyan lesz, mint a bolti :)

    Duende, köszi!:)

    VálaszTörlés
  3. Akkor hát nincs is benne vaj? Mármint a tésztában.

    VálaszTörlés
  4. Zuzsanna: nincs. és hszinte hihetetlen, de gyönyörűen összeáll és szépen nyújtható. Ez a Rákóczi tényleg tudott valamit :)

    VálaszTörlés
  5. Kedves Strawberry! Szerinted ha tortát szeretnék (26-os forma, szülinapra lenne) Rákóczi túrósból, a fehérjehab rajta marad az oldalán is, vagy lefolyik/deformálódik szárítás közben?

    VálaszTörlés
  6. Szia Novca, én nem tennék az oldalára, szerintem tuti lefolyik. Csak a tetejére. Az oldalát esetleg tejszínhabbal lehetne bevonni, csak az már nem annyira Rákóczi :)

    VálaszTörlés
  7. És a tejföllel mi lesz??? gondolom megy a túrótöltelékbe!!

    VálaszTörlés
  8. Kedves Juci, ez ma nálam elkészült. Díjnyertes. Köszönöm. Lesd meg :)

    VálaszTörlés
  9. Szia!

    Nekem kicsit kemény lett a tészta :/ Mit ronthattam el?

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails