A legjobb panna cotta, amit életemben ettem

Tavaly a főzősuliban az encsi Anyukám mondta étterem tulajdonos-séfje, Dudás Szabolcs vendégeskedett nálunk, akkor készítettünk - többek között - ilyen panna cottát. 

Amikor először ettem az éttermükben panna cottát, rögtön szerelmes lettem, s mikor eljöttek hozzánk a főzősuliba, kézenfekvő volt, hogy a vendégek egyik kedvencét a - túlzás nélkül állíthatom, hogy messze földön híres - panna cottájukat is el fogjuk elkészíteni.

Azt hiszem, egyetértetek velem abban, hogy ez a világ legegyszerűbb desszertje. Viszont annál könnyebb elrontani is. Mégpedig a zselatin "túladagolásával". A jó panna cotta lágy és krémes és semmiképp sem gumis. Aki azt mondja, nem szereti, valószínűleg az lehet az oka, hogy eddig csak a gumi változattal hozta össze a sors. 

Dudás Szabitól megtudtam a tutit, jól figyeljetek: 3 , azaz három liter tejszínhez kell  egy csomag 20 grammos zselatin és 6 kanál cukor. A zselatinok csomagolásán a gyártók által javasolt mennyiség ennek a csilliárdszorosa...

Ennek az alapreceptnek a birtokában viszont tényleg gyerekjáték a panna cotta, amit aztán kedvünk és ízlésünk szerint variálhatunk, lehet készíteni csokisan, kávésan, játszhatunk a fűszerekkel (fahéj, kardamom, gyömbér), tehetünk bele rózsavizet, narancsvirágvizet, pici levendulát, tálalhatjuk gyümölcsökkel, kekszmorzsával, karamellöntettel...

Hozzávalók 4 adagra:

6 dl tejszín

4 g zselatin

1 ek cukor

fél vaníliarúd kikapart magja

A zselatint egy pici tejszínnel csomómentesen kikeverjük, majd a többi tejszínt, a cukrot és a vaníliát hozzáadva összemelegítjük (forralni nem szabad). Vízzel kiöblített formákba öntjük, szobahőmérsékletűre hűtjük, majd hűtőben dermesztjük (legjobb egy éjszakán át.) 

Tálalás: a formákat egy pillanatra tűzforró vízbe mártjuk és tányérra borítjuk. Könnyedén kijön.

Tálalhatjuk pohárban is, tetején gyümölccsel, így abszolút no para, hogy kijön-e a formából, vagy - ahogyan mostanában Anyukáméknál - cuki csatos üvegben, amiből ki lehet kanalazni :) 

Én most karamellöntettel tálaltam. Az ott írt öntetnek a fele is elég.

Málnahabos képviselőfánk

Ezeket a csodacuki mini képviselőfánkokat is a főzősuli legutóbbi rendezvényén sütöttük, farsang alkalmából. Klasszikus tészta, vaníliakrém, és málnás tejszínhab. 

könnyebb, ha van egy segédünk :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 

20 dkg liszt                            

1 dl étolaj   
2 dl víz                        

6 db tojás

csipet só

A sütőt előmelegítjük, legyen forró, legalább 200 fokos és a sütő aljába helyezzünk egy forró vízzel teli tepsit.

A vizet a sóval és az olajjal felforraljuk. Ha erősen forr, hozzákeverjük a lisztet és még 1-2 percig gyorsan kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről és egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat, állandó kevergetés mellett. Jól kikeverjük. Lisztezett vajazott tepsibe, vagy sütőpapíros tepsire csillagcsöves habzsákkal diónyi nagyságú kis rózsákat nyomunk. 

Forró, legalább 200 fokra előmelegített gőzös sütőben addig sütjük, amíg kb. térfogata 2-3 szorosára nő (5-6 perc), majd gőz nélkül tovább sütjük kb. 8-10 percig.

Vaníliakrém:

5 dkg étkezési keményítő     

4 dl tej                               

4 tojás                          

cukor ízlés szerint (2-3 ek)

fél vaníliarúd kikapart magja

A keményítőt a tejjel és a tojások sárgájával, valamint a vaníliamagokkal csomómentesre keverjük, felfőzzük, mint a pudingot. Még forrón belekeverjük a cukorral keményre felvert tojásfehérjét. Hűtjük.

Málnahab

4 dl tejszín

35 dkg (mirelit) málna             

3 ek porcukor   
2 csomag habfixáló (Tescóban kapható saját márkás, foszfátmentes, csak keményítő és némi glükóz van benne és nem csalás, nem ámítás, 19 (!!!) Ft)               

A tejszínt a cukorral kemény habbá verjük*, majd lazán hozzákeverjük az áttört málnát.

* a habot előbb felverjük, majdnem készre, akkor kezdjük el hozzáadagolni a porcukrot, kanalanként, különben nem lesz kemény a hab.

A kihűlt fánkokat recés késsel félbevágjuk, majd betöltjük a kétféle krémmel: előbb vaníliakrém, majd málnahab. Ráhelyezzük a kalapokat, porcukorral meghintve, azonnal frissen tálaljuk. 

mini kupacok

Vaníliás kifli

Kövezzetek meg, de nem szeretem a hókiflit. Tudom, hogy igazi karácsonyi édesség, meg minden, de akkor sem. Nem az ízét, hanem az állagát, és gyerekkorom óta nem bírom a  porcukros dolgokat, legyen az linzer karika, vagy bármi, amit porcukorral szokás megszórni. (Persze imádom a linzer karikát, csak nem szórom meg porcukorral.)

Hogy jön ez ide? Egy kedves olvasóm a kívánságműsor kapcsán a 3 éves kislánya decemberi születésnapjára valamilyen vaníliás tortát/pitét (ha lehet, gyümölcsöset) kért tőlem, mert a kis hölgy az utóbbi időben mindent vaníliásan kér. Nagyon jó az ízlése, meg kell hagyni, nekem is az egyik kedvenc fűszerem a vanília.  

A kérés tárgya már  szerepel  a blogon, így a kívánság gyakorlatilag teljesült is, de a vanília és a közelgő ünnepek megihlettek. Gondoltam, a kislánynak ez a kifli is biztosan ízleni fog (kinek ne ízlene?) máskülönben ez egy  olyan süti, amelynek az elkészítésébe be lehet fogni a gyerekeket, hogy a kicsi ujjaikkal sodorják a tésztát. (Legalábbis egy párat, az élmény kedvéért.)

Ezen a vaníliás kiflin nincs porcukor, viszont van igazi vaníliamagokkal kevert apró szemcséjű kristálycukor. Így mindjárt más. :)

Az íze engem teljesen a vaníliás karikára emlékeztet, sőt, sokkal finomabb, hiszen ebben igazi vanília van és nem aroma.

A receptet az általam oly' nagyra becsült Christian Teubner A világ 100 leghíresebb süteménye c. könyvéből csentem, némi módosítással.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

140 g liszt
40 g kristálycukor
100 g hideg vaj, apróra darabolva
50 g hámozott, darált mandula*
1 vaníliarúd kikapart magja
1 tojásfehérje

*én szeletelt mandulát használtam, ledarálva

A hozzávalókat (a tojásfehérje kivételével) egy késes mixerbe tesszük és morzsalékosra aprítjuk. A tojásfehérjét is hozzáadva összegyúrjuk, majd 4 darabba osztjuk és vastagabb rudakat sodrunk belőle. A rudakból ujjnyi karikákat vágunk, majd minden tésztadarabot a kezünkkel hurkává sodrunk úgy, hogy a közepe buci, míg a két vége vékonyabb legyen. Kifli alakúra görbítjük és sütőpapírral fedett tepsire sorakoztatjuk. Helyet nem nagyon kell kihagyni köztük, mert nem nőnek meg sütés közben.

190 fokon kb. 10 percig sütjük, világosbarnára.

Közben elkészítjük a bevonáshoz szánt cukrot: kb. 10 dkg apróbb szemű kristálycukrot elkeverünk egy vaníliarúd kikapart magjával. (Használhatunk bourbon vaníliás cukrot is erre a célra, de semmiképp se vanillincukrot!)

Amikor a kiflik kisültek, megvárjuk, míg langyosra hűlnek, majd egyenként egy pillanatra vízbe mártjuk őket, a vizet lerázzuk és egyenként beleforgatjuk a vaníliás cukorba.

Vaníliás szedres-áfonyás pite

Nagyon kék, nagyon finom. És nem hízlal, már ha úgy készíted.
Alul ropogós linzer, középen krémes töltelék, csordultig gyümölccsel.

Recept:
tészta:
14 dkg simaliszt vagy 7 dkg Master Mix és 7 dkg simaliszt keveréke
9 dkg vaj
1 tojás sárgája
1 tk folyékony édesítő

töltelék:
100 g étkezési keményítő* vagy 1 csomag Update 1 vaníliás pudingpor
2 dl tej
1 egész tojás
1 vaníliarúd kikapart magja (NEM ÉR kispórolni belőle!!!! :) )
szeder, áfonya
(*ha keményítőből készítjük, a töltelékhez 3-4 ek cukor is kell.)

Az Update verziót cukorbetegek, fogyni vágyók nyugodt szívvel fogyaszthatják, higgyétek el, tapasztalatból (és nem reklámból) írom.

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 170 fokra.

A  lisztet/master mixes lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzáadjuk az édesítőt és a tojássárgáját és omlós tésztát gyúrunk belőle. Kibélelünk vele egy 22 cm-es pitetálat (a peremét is!), villával sűrűn megszurkáljuk, majd elősütjük 10 percig. (A sütő legyen előmelegítve! :) )

(Én most nem tettem rá nehezéken és működött.)

Amíg a pitealap sül, elkészítjük a krémet: a keményítőt/ U1 pudingport csomómentesen kikeverjük a tejjel és a tojással és hozzáadjuk a vaníliamagokat. (Tényleg nem ér kispórolni :) )

Az elősütött pitealapon elrendezgetjük a gyümölcsöket (egy kis tálca szeder és egy kis doboz áfonya ment rá) majd óvatosan ráöntjük a pudingporos keveréket.

Visszatesszük a sütőbe 30 percre, majd a sütőt lezárjuk és ott hagyjuk langyosra hűlni. Akkor jó, ha a pitetálat kissé megmozgatva már nem "remegős", folyós a krém, de nem kell teljesen szilárdra sütni, mert ha kihűl, úgyis dermed még.)

Ha nem bírjuk ki, hogy teljesen kihűljön, megsúgom, hogy félig langyosan is szépen szeletelhető és nagyon finom.

Kávén füstölt libamáj vargányapürével





Már egy hete azon töröm a fejem, hogyan lehetne valamilyen sós ízvilágú étellel (is) készülni Dolce Vita szülinapi felhívására.

Először kissé elmebeteg ötletnek tűnt a kávén füstölés, de ha teával lehet füstölni, miért ne lehetne kávéval?

Innen már csak egy lépés volt a libamáj, gondoltam, diószerű ízének jól áll majd a kávé aromájával átjárt füstös íz.

A libamáj pedig jó barátságban van a vargányával.

Valamint az édeskés kalácsokkal, a Tokaji aszúval, a hagymalekvárral, na jó, nem sorolom tovább, de valahogy így jutottam el a vaníliáig. Igen, egy kis vaníliával megbolondított tejszínes vargányapürét készítettem a libamáj mellé.

Először bizarrnak tűnt az elképzelés, de a végeredmény meggyőzött. Valahogy jól összeállt, nem csak a fejemben, hanem a tányéron is. Persze nem szabad túlzásba esni, tényleg csak halványan érződjön az a vanília, éppen csak jelezve, hogy ő is ott van.

Kávén füstölt libamáj vargányapürével

hozzávalók 4 főre:

kb. 50 dkg hízott libamáj

ugyanennyi libazsír

1 fej vöröshagyma

30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (szárított semmiképp sem jó!)

bő 2 ek vaj

1 dl tejszín

1/3 vaníliarúd kikapart magja

só

A füstöléshez szükségünk lesz kb. 10 dkg szemes kávéra, 10 dkg rizsre, egy wokra vagy szélesebb edényre, és egy párolóbetétre, vagy szűrőre, illetve rácsra. A lényeg, hogy ne érjen le az edény aljáig.

Elkészítés:A libamájat szárazra töröljük és gyengéden besózzuk. Tipp: hideg libamájjal dolgozzunk, mert úgy kevésbé áll fenn annak a veszélye, hogy morzsálódik.
 
Egy lábosban felforrósítjuk a libazsírt, majd beledobunk egy fej megtisztított vöröshagymát negyedbe vágva. Amikor a hagyma megpirult/megsült, szűrőlapáttal kiemeljük, majd a zsiradékba tesszük óvatosan a májat (fröcsöghet!) azonnal lefedjük fedővel és a tűzhelyet azonnal elzárjuk. Ebben az edényben hagyjuk langyosra hűlni. Fedőt nem emelgetjük, nem kíváncsiskodunk, nem kukucskálunk, no para, el fog készülni. Nem, nem lesz nyers, hanem olyan krémes, amit még álmunkban sem képzelnénk.

A májat egy lapáttal óvatosan kiemeljük, letörölgetjük és folpackkal lefedve hűtőbe tesszük és lehűtjük.

Ezt a műveletet célszerű előzőleg elkészíteni. Gyakorlatilag 10 percet sem vesz igénybe, elrontani nem nagyon lehet, csak azt kell megvárni, hogy kihűljön.

A hideg sült libamájat ujjnyi szeletekre vágjuk és beletesszük egy párolóbetétbe/szűrőbetétbe/rácsra.

Most jön a füstölés.

Egy wokot/lábast beborítunk 4 rétegben alufóliával úgy, hogy jócskán túllógjon a peremén, beleszórjuk a kávét és a rizst és elkezdjük közepes lángon melegíteni. Pár perc múlva füstölni kezd. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert a kávé megég és nem füstölt lesz a végeredmény, hanem keserű. 

Ekkor belehelyezzük a libamájat, majd fedővel, vagy más alkalmas eszközzel, pl. vastag konyharuhával befedjük, hogy a füst ne tudjon eltávozni.

Kis lángon (célszerű a lángra egy vaslapot is helyezni) 10 percig füstöljük majd a tűzhelyet elzárjuk és további 5 percig hagyjuk füstölődni.

Vargányapüré:

A vargányát nagyobb kockára vágjuk, majd a felforrósított vajon erős lángon addig pirítjuk, míg pörzsnyagok képződnek rajta. A vargánya igazi aromája ezzel a hőkezeléssel jön elő. Ízlés szerint sózzuk.

Szűrőlapát segítségével kiszedjük a vargányákat (a sütéshez használt vajra még szükség lesz!), majd 1 dl tejszínnel és a vaníliamagokkal pürésítjük.

A vargányapürét forrón tányérra kanalazzuk, ráhelyezünk egy-egy szelet füstölt libamájat, majd a libamájszeletekre kanalazunk a vajból, amiben a vargányát sütöttük.