Bébispenót-saláta tormás tejszínes öntettel

Sosem voltam valami jó kémiából, úgyhogy nem tudom, mi a tudományos magyarázata, hogy ha a híg tejszínbe beleöntjük a balzsamecetet, mártás sűrűségű lesz.  Valami olyasmi lehet a dologban, hogy a fehérje kölcsönhatásba kerül az ecettel (kérem, kémiazsenik ne röhögjenek túl hangosan). A dologra egyébként véletlenül jöttem rá pár éve, aztán felfedezésemet a főzősuli legutóbbi rendezvényén be is mutattam a résztvevőknek. (Minimum Rodolfónak éreztem magam, olyan tágra nyílt szemekkel csodálkozott a folyamatra mindenki.) Na most figyeljetek, beleöntöm, elkeverem, és sűrűsödik, sűrűsödik...Egy szó, mint száz, az ecet hozzáadása nagyon jó arra, hogy besűrítsük a tejszínt, arról már nem is beszélve, hogy finom is.

A salátára visszatérve, maga egy tányér tavasz: bébispenót, kerti zsázsa, borsócsíra, fürjtojás, torma. Önmagában is nagyon finom, bár mi medvehagymás-parmezános quiche mellé ettük. (Erről egyelőre csak képet tudok mutatni, április 9-én fog megjelenni a Recept és rejtvény újságban, egy kakukkfüves epres crumble társaságában.)

 

Bébispenót-saláta tormás tejszínes öntettel

8 adagra

2 doboz bébispenót

16 db fürjtojás keményre főzve

2  csokor hónapos retek

kerti zsázsa és borsócsíra

öntet: 2 dl tejszín,1 ek fehér balzsamecet, 3 tk. friss torma lereszelve, só

Az elkészítést gondolom nem kell külön ecsetelnem. :)

Könnyű kis fogás a tél jegyében

A mai ebédem. Rájöttem, hogy baromi jó dolog ez a blogolás, csak éppen  - az egyetlen - káros mellékhatása, hogy a ruháim kezdenek összemenni. :) Szóval, addig kell észbe kapni és kordában tartani azt az 1-2 plusz kilót, amíg még nem késő. 

Amilyen gyorsan elkészült, olyan gyorsan el is fogyott ez a kis ebéd, hivatalos nevén chilis-szezámmagos pulykamell-fodor, rukkolás-céklás-kecskesajtos-mandarinos salátával. Tökéletes választás, ha valami könnyű, mégis különleges, és nem utolsósorban gyorsan elkészíthető ételre vágyunk.  Kalóriatartalma alacsony, szénhidrát-tartalma elhanyagolható, ráadásul egészséges is, szóval éppen beillik az étrendembe. :) Meg amúgy is olyan szemet gyönyörködtető ez a sok szín, nem igaz? Talán bizarrnak tűnhet a mandarin a salátában, de nagyon jók voltak együtt a sajttal és a rukkolával, hozzá a kellemesen csípős,  a szezámmagtól ropogósan omlós hússal.

Mire lesz szükségünk hozzá? Mennyiségeket nem írok, nyilván kinek étvágya és kapacitása szerint.
pulykemell
chilipehely
só
szezámmag
napraforgóolaj

rukkola
cékla
kecskesajt
mandarin

A salátához a céklát gyufaszálra vágjuk, majd sós, lobogó vízben pár percig éppen hogy csak megfőzzük, roppanósra. Leszűrjük, hűtjük, majd összeforgatjuk a rukkolával, kockára vágott kecskesajttal és mandarinnal. Pici olívaolajat öntünk (fújunk) rá és óvatosan összeforgatjuk.

A pulykamellet ujjnyi csíkokra vágjuk, majd saslikpálcikára húzzuk hullám alakban. Megkenjük egy kis olajjal, sózzuk, chilivel hintjuk és egyenletesen megszórjuk szezámmaggal. Felhevített serpenyőben kevés olajon minden oldalát átsütjük (kb. 2 perc oldalanként). Azonnal tálaljuk.

Waldorf saláta

Amilyen egyszerű, annyira zseniális. Egyszerűen imádom.

A főzősuliban tavaly elindítottunk egy sorozatot, híres emberek, híres ételek fantázianévvel, aminek lényege, hogy az ételek elkészítésén túl annak eredetét (vagy leginkább legendáját) is igyekszünk megismertetni a résztvevőkkel. Ezúttal a nemzetközi konyha volt soron: Waldorf saláta, Bélszín Sztroganoff módra, Gateau Savarin.

Szóval. A Waldorf saláta egy nagyon egyszerű, de mégis különleges étel, nagyon leegyszerűsítve mindössze négy alkotórésze van: alma, zeller, dió és majonézmártás. Ami nagyon fontos, az a házi majonéz. Dobozossal nem ér. Nem kell félni tőle, percek alatt elkészíthető kézi habverővel is, elektromossal meg pláne.

A Waldorf salátát 1897-ben, a New York-i Waldorf Astoria luxushotel megnyitásakor szolgálták fel először, innen indult világhódító útjára. Kitalálója Oscar Tschirky, aki a szálloda éttermét vezette, azaz nem a konyhán dolgozott.

hozzávalók 2 (nagyobb) adagra

1 közepes alma                    

1 nagyobb fej zellergumó negyede (kb 15 dkg)
5 dkg dióbél                     
negyed fej jégsaláta

Majonézmártáshoz
1 tojás sárgája
1 kk mustár
2 dl olaj
1-1 tk citromlé, porcukor, fehérbors, só
1,5 dl tejszín   

Először is, nekilátunk a majonéznek: a tojássárgáját eldogozzuk a mustárral, majd kézi vagy gépi habverővel folyamatosan keverve, kis mennyiségekben adagoljuk hozzá az olajat. A tojássárgája emulgeálódik az olajjal és egy fehéres, lágy vaj állagú krémet kell hogy kapjunk. Mikor az összes olajat beledolgoztuk, ízesítsük sóval, fehérborssal, porcukorral, citromlével, először mindig csak módjával, mert utánaízesíteni könnyebb. :) Legvégén hozzákeverjük a tejszínt.

A zellergumót julienne-re (gyufaszálra) vágjuk, szűrőbetétbe vagy lyukas aljú lábasba tesszük és fedő alatt reccsenősre gőzöljük. Hűtjük, alap salátaecetbe (kristálycukor, ecet, víz keveréke) tesszük, állni hagyjuk egy fél órán át, majd leszűrjük. A dióbelet pár percig főzzük lobogó vízben, leszűrjük, majd a külső héját lehúzzuk (ez egy kicsit időigényesebb munka, de megéri).

A diót, a zellert a majonézmártással összekeverjük, majd az almát hámozzuk, juliennre vágjuk és azonnal belekeverjük a salátába (hogy meg ne barnuljon). Kúpalakban a tálalótálra rendezzük, majd körberakjuk a frissen metéltre vágott  salátával, amelyet fogyasztás közben, mintegy belekeverve elfogyasztunk.

Friss bagettet ettünk mellé.

Az ősz színe java és egy kis Márton-nap

Murphy nem szeret engem, erre már másodjára kellett rájönnöm. Mi az a két időpont (sem előtte, sem utána egy héttel, hanem egy adott nap) amikor NEM lehet sehol friss fügét vásárolni? Elárulom. Mindig az aktuális, fügével  tervezett főzősulis menü előtt EGY NAPPAL.

Tavaly a fügével töltött kacsacombot kényszerültünk fügebefőttből készíteni, idén kékszőlő került az eredetileg fügével tervezett salátába. Persze így is nagyon finom, ne de azért mégiscsak...

„Az ősz színe-java” saláta a Márton nap jegyében

Hozzávalók 4 adagra:
4 marék rukkola (vagy madársalátával vegyesen)
4 szem füge
10 dkg kecskesajt/brie sajt vegyesen
kb. 2 csapott ek pirított fenyőmag
egy egész, kb. 30 dkg-os libamell
öntet: 4 ek olívolaj,  1 ek fügemustár, 2 ek méz, 1 ek balzsamecet, 1 mk só, alaposan kikeverve

A libamellet sózzuk, borsozzuk, bőrét keresztirányban bevágjuk. Forró serpenyőben, közepes lángon a bőrével lefelé addig sütjük, míg minden zsiradék kisül belőle és ropogós lesz, közben a tetejét  kisült zsírral locsolgatjuk. Majd megfordítjuk és a húsos oldalát kb. 3-5 percig sütjük. Serpenyőben pihentetjük, majd langyosan vékony szeletekre vágjuk.

A rukkolát tányérra helyezzük, ízlésesen elrendezzük rajta az apróra vágott/tépkedett sajtot, a fügecikkeket, meglocsoljuk az öntettel, megszórjuk pirított fenyőmaggal és legyezőszerűen elhelyezzük rajta a libamell szeleteket. Azonnal tálaljuk. 

"Anyukámmondtás" Cézár saláta



Az előző posztomban már szóltam arról, hogy a főzőiskolámban az encsi Anyukám Mondta Étterem séfje, Dudás Szabolcs vendégeskedett.

Amikor a menüt összeállítottam, tudtam, hogy mindenképpen bele szeretném venni a Cézár salátát is. Hogy miért? Rendet kell tenni a fejekben e téren is. Az valami elképesztő ugyanis, mi mindent szolgálnak fel Cézár saláta néven egyes helyeken (a kedvencem az, amikor paprika, és paradicsom van benne, ja, és a kígyóuborkát ki ne hagyjam, mindezt pedig leöntik valami majonézfélével és megszórják valamilyen kritikán aluli - előre lereszelt dobozos - parmezánnal.)

Persze akadnak kivételek, mint az Anyukám Mondta Étterem is.  

"Első fogásom cézár saláta. Már maga a tény, hogy egy kisváros étlapjára felkerül ez az étel, igazán elismerésre méltó. A sokat vitatott New York-i fogás igazi vízválasztó egy étterem megítélésében. Nincs mellébeszélés, egyértelműen megállapítható, tudja-e a szakács, miből áll az igazi cézár, vagy valamiféle majonézes kenyérsalátával próbálkozik, a hazai trendet követve.


Az Anyukám mondtában tudja. Bár már az elején megállapítom, hogy római saláta helyett jégsaláta-levelek kerültek bele, viszont azok legalább frissek, hersegők, roppanósak.

Bársonyosan grillezett csirkemell-darabok (jóllehet, az egyik eredetinek kikiáltott verzió ezt az alkotóelemet sem tartalmazza), pirított kenyérkockák, finom, selymes, egyszerre lágy mégis intenzív ízű mártás teszik teljessé. A csirke langyosan, frissen sütve került a salátára egyenesen a grill-lapról. Átsült, mégis omlós, porhanyós, nincs kiszárítva. A fokhagymás- bazsalikomos olívaolajban enyhén megpirított kenyérkockák ízletesek, roppanósak, belül puhák, kívül kemények. A saláta tetejére szórt sajt valódi parmezánból gyalult hajszálvékony, intenzív ízű, formás szeletkék. A saláta tálalása nagyon gusztusos, a zöld, barna, fehér összetevőkre csíkozva-pöttyözve került a balzsamecet-redukció és az élénk zöld, bazsalikomos olíva. Igazán szép és ínycsiklandó látvány. A szósz pedig kellően savanykás-fokhagymás, dús ízvilágú, törtfehér, selymes mártás. A szardella, mustár, fokhagyma, borecet, és a jó minőségű olívaolaj elegyét némi tejszín lazítja és selymesíti. Dús, intenzív ízű, bár az összetevők egyenként is felismerhetők, mégis egyben van, komplex. Mennyisége is elegendő, és a fogás úgy van megkomponálva, hogy a mártás ne áztassa el azonnal a kenyérkockákat." (Forrás. http://www.diningguide.hu/)

(A római saláta-dologhoz annyit tennék hozzá, hogy a környékünkön kb. mission impossible római salátát venni, minden nap pedig nem lehet érte Pestre rohangálni...)

A Cézár saláta történetéről egy precíz, kimerítő írást, korabeli fotókat és autentikus receptet Eszternél találtok. Ehelyütt azt teszem közzé, ahogyan az "encsi olaszok" készítik. 

Cézár saláta, ahogy "anyukám mondta":

anyaghányad 4 adagra:
Cézár öntet:4 tojás sárgája
6 db szardellafilé
1 ek borecet
1 ek worchestershire szósz
2 ek citromlé
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek dijoni mustár
kb. 2 dl olívaolaj

3 ek joghurt (az eredeti receptben nem szerepel, de lággyá teszi a mártást és „Anyukáméknál” így készítik) Megjegyzés: mivel botor módon otthon felejtettem a joghurtot, egy kis tejszínt tettünk bele.

1 fej római saláta
200 g csirkemell (opcionális, az eredeti Cézár salátában nincs hús)
a fokhagymás krutonokhoz:4 szelet kenyér+2 -3 gerezd fokhagyma
vaj, olívaolaj
tetejére:parmezánforgács

Elkészítés:
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk.

A fokhagymát egy pici olivaolajjal robotgéppel elpépesítjük. Tipp: Egyszerre nagyobb adag pépesített fokhagymát is készíthetünk, hűtőben sokáig eláll, s amikor szükség van rá, csak elő kell venni.

A szardellafilét egy tálban villával széttörjük, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd a tojássárgáját. Ehhez lassan csurgatva adagoljuk hozzá az olívaolajat, mint amikor a majonézt készítjük és közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

Hozzáadjuk a mustárt, borecetet, a worchester szószt, citromlevet. Ha szükséges, sózzuk.

A csirkemellet és a kenyeret vágjuk apró darabokra, majd serpenyőben hevítsünk kevés olívaolajat, tegyünk bele 2-3 szétlapított fokhagymagerezdet, pírítsuk meg benne előbb a fokhagymagerezdeket, majd  adjuk hozzá a kenyeret és a csirkét és együtt pirítsuk meg. A fokhagymát távolítsuk el (együk meg:) ).

A salátaleveleket  rendezzük tálba, öntsük rá a még langyos krutonokat és a csirkemell darabokat (a sütéshez használt zsiradékkal együtt), forgassuk össze és öntsük rá a mártást, majd szórjuk meg parmezánforgáccsal.



Unokatesók 2 tál Cézárral a főzősuliban :)

Fenyőmaggal grillezett kecskesajt dióolajos salátával

A kecskesajt olyan étel, amit valaki vagy szeret, vagy meg nem enné semmi pénzért. Középút nincs. :) Na jó, van olyan, amit annyira én sem szeretek, mert konkrétan akolszaga van neki.

Grillezve (is) nagyon finom, viszont igazándiból még sosem sikerült úgy megsütnöm, hogy ne lettek volna gondok a halmazállapotával, általában amőba-formát öltött, imitt-amott elfolyt, stb.

Aztán kitaláltam, hogy mi lenne, ha bevonnám valamivel (persze nyilván nem panírral...) Most aprított fenyőmaggal készítettem, amint a képen is látszik, nem mászott el semerre, megtartotta a formáját, persze ez attól is függ, milyen a kecskasajtunk. Ehhez az ételhez félkemény sajtra van szükség.

Fenyőmag híján készíthető kesudióval, sima dióval is, mindegyiknek más és más lesz az ízvilága. Sőt, akár juhsatból is készíthető.

Tudom, nem győzöm elégszer hangsúlyozni, de ez is egy "rendkvül bonyolult" és "időigényes" étel, viccet félretéve, 10 percbe sem tart elkészíteni és a végeredmény maga  a csoda.

Hozzávalók 2 adagra:

20 dkg félkemény kecskesajt

5 dkg fenyőmag durvára aprítva

olivaolaj, só

saláta ízlés szerint, pl. rukkola, batávia, madársaláta

kevéske dióolaj, só

Elkészítés:

A kecskasajtot kb. másfél ujjnyi vastag szeletre vágjuk és kisméretű pogácsaszaggatóval 6 db korongot formázunk belőle. Tipp: ha kevesebb "gyártási hulladékot" szeretnénk, háromszögletűre vágjuk.

Megkenjük pici sóval elkevert olivaolajjal (hogy jobban ragadjon rá a mag), majd durvára őrölt fenyőmagba nyomkodjuk. Jó alaposan nyomkodjuk bele a fenyőmagba. (Én a két tenyerem között is összenyomkodtam.)

Felhevített, pici olajjal kikent vastag aljú serpenyőben lassú tűzön mindkét oldalát megsütjük.

Dióolajos salátával kínáljuk.

Fűszeres olivaolajban érlelt sajtok

Ez az étel, kb. ugyanilyen elnevezéssel az egyik kedvenc helyi éttermünk étlapján szerepel, tavaly próbáltuk ki először, s annyira ízlett, hogy a tányért szó szerint kitöröltük utána. Azóta már itthon is sokszor elkészítettem.

A ráfordított idő gyakorlatilag elenyésző és ezért cserébe fantasztikus ízélményben lesz részünk. Ideális baráti társaságoknak akár nyári kerti party-hoz, akár téli estékre borozgatás mellé, vagy csak úgy.

Vigyázat, nehéz abbahagyni, nagyon eteti magát, a pácoláshoz használt fűszeres-hagymás olajat pedig olyan jó egy kis kiflicsücsökkel kitunkolni a végén...

Hozzávalók 2-3 adagra:

kb. 40-45 dkg sajt vegyesen:

mozzarella,

valamilyen füstölt sajt (ebből picit kevesebb, ne domináljon a füstölt íz),
kecskesajt (én most olyan sajtot tettem bele, ami tehén-, kecske- és juhtejből készült vegyesen, valami isteni)

valamilyen csemege jellegű sajt (pl. göcseji csemege) vagy trappista, edami

és most egy kis keményebb, nem morzsálódós márványsajtot is tettem bele (nem sokat, mert az is elég erős ízű)

(Az arányok kb. a következőek voltak: 10-10 dkg mozzarella, csemege és kecskesajt, és a "maradék 10 dkg füstölt sajt és márványsajt fele-fele arányban.)

1 közepes fej lilahagyma nagyon apróra vágva

2 ág rozmaring

10 ág kakukkfű

kb. 10 levél bazsalikom

negyed csokor petrezselyem (elhagyható)
egy kisebb csokor metélőhagyma

6-7 db szárított paradicsom apróra vágva

kb. 1 dl olivaolaj

kb. 1 csapott tk só

Elkészítés:

A sajtokat ízléses kockákra vágjuk, majd egy tálba tesszük, rászórjuk a felaprított zöldfűszereket, a lilahagymát és a szárított paradicsomot és leöntjük az olivaolajjal. Óvatosan átforgatjuk, hogy a sajtok ne törjenek, sózzuk, majd fóliával lefedve hűtőben érleljük (egy éjszakát legalább, de pár óra múlva is finom).

Friss bagettel fogyasztjuk.

VKF XXXV: Mézes-mázos grill oldalas amerikai káposztasalátával

 
Kata Konyha hirdette meg a soron következő, immár XXXV. VKF!-et. Most először veszek részt a VKF!-en, sőt, erről is majdnem lemaradtam, csak a véletlennek köszönhető, hogy észrevettem. A kiírás éppen kapóra jött, ugyanis tegnapra meghívtuk a barátokat, akiknek már előre beígértem a "titkos" oldalast. (Illetve szallonasütés is a tarsolyban volt, de a kiírás kapcsán döntöttem úgy, hogy mindenképpen grillezni fogunk, bár majdnem dugába dőlt a dolog az időjárás miatt, de végül az égiek megkegyelmeztek.)

Még akkor is, ha idegen tollakal ékeskedem, úgy érzem, ez az étel méltó a VKF!-re. Ezúton is köszönet a recept gazdájának, Pótapukámnak azért, hogy megosztotta velem,  így én is közzétehetem.

Drága Pótapukám, Berci, minden évben meghív bennünket egy nyárzáró, "maratoni", rengeteg (a szó szoros értelmében!) jobbnál-jobb fogást felvonultató grillezésre, melynek elmaradhatatlan kelléke, ugyanakkor fénypontja ez az oldalas. Már mindenki "eddig-eddig-eddig van" a sok evéstől, de az utolsó fogásként felszolgált oldalas (úgy este 11 óra felé) még akkor is lecsúszik. Kihagyhatatlan. Tavaly majdnem lekerült az "étlapról", de kiköveteltük.

Különlegessége abban rejlik, hogy nagyon pikáns az édes és a csípős íz keveredése, valamint az omlós-puha-szaftos hús és a roppanós-friss saláta.

Persze nem is én lennék, ha nem változtattam volna rajta...a káposztasalátához kellene ugyanis egy fej vöröshagyma is, amit én tegnap (galádul és önzőn) kihagytam.

Hozzávalók 8 főre:2 kg sertés oldalas
1 csomag vegyes zöldség (a levele is!)
1 fej vöröshagyma
10 szem bors
kb. 2 ek só
5-6 gerezd fokhagyma

A páchoz:
8 ek méz
100 gr erős pista
fél dl szójaszósz
12 derezd fokhagyma
1 dl olaj

A feldarabolt oldalast zöldséges, hagymás, fokhagymás sós-borsos alaplében kis lángon, mint a húslevest szokás, előfőzzük (kb. 2 óra, egész puhára főzzük- szúrjunk bele egy villát, hogy ellenőrizzük.) A főzőléből kiszedve hagyjuk kihűlni ill. leszáradni.
A pác elkészítése: a mézet az erős paprika krémmel összekeverjük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a szójaszószt, az olajat és jól összedolgozzuk. Az előkészített oldalasokat jól bekenjük (én belemártogattam) és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Parázson gyakori forgatás mellett készre sütjük. Nem kell neki sok idő, mert a hús már puha, illetve vigyázzunk, mert a méz miatt könnyebben megég.

Amerikai káposztasaláta:
Hozzávalók 8 főre:
2 kis fej (50 dkg-os) káposzta, 5-6 db zellerszár (angol zeller, más néven halványító zeller), 4 db sárgarépa, kb. fél liter házi majonéz, egy nagy doboz tejföl.
A káposztát hajszálvékonyra szeleteljük, a répát lereszeljük, a zellerszárat vékonyra szeleteljük, majd besózzuk és állni hagyjuk. Egy salátástálban összekeverjük a majonéz mártást és belekeverjük a zöldségeket.
(Ha 1-2 napot a hűtőben áll, még finomabb.)

Spárga-édeskömény saláta gyömbéres vinaigrette-tel

Nincs sztori, csupán annyi, hogy megihletett a Bűvös Szakács enciklopédikus cikke a spárgáról...Nagyon friss, nagyon üde, citromos, édeskés, "spárgás" és enyhén csípős.

Hozzávalók 2 adagra:
1 csomag (500 gr) zöld spárga
1 db édeskömény
1 tk cukor
1 tk só
A vinaigrette-hez:
1 ek. olívaolaj
1 ek dió v. mogyoróolaj
1 ek citromlé
1 tk friss gyömbér
só

A spárgát tisztítjuk, azaz az oldalán lévő leveleket kis késsel eltávolítjuk, illetve a szárának az alját levágjuk.
Az édesköményt leveleire szedjük.
A spárgát sós-cukros forró vízbe tesszük, majd lassan gyöngyözve főzzük kb 6-7 percig. Vékony pengéjű késsel szúrjunk bele: akkor jó, ha már puha, de még roppanós, van tartása.
Azonnal kiemeljük szűrőkanállal és jégkockás vízben hűtjük.
A spárga főzőlevében az édesköményt pár perc alatt ugyancsak roppanósra főzzük, majd leszűrjük és hűtjük.
A spárgák tetejét kb. 3-4 cm hosszan levágjuk, a salátához csak ezt használjuk fel.
Az édesköményt kb. fél cm széles metéltre vágjuk, majd a spárgával együtt tálra rendezzük.
A vinaigrette-hez összekeverjük a kétféle olajat, a citromlevet és a frissen reszelt gyömbért, sózzuk.
A salátát meglocsoljuk a vinaigrette-tel.
Retekcsírával díszítjük.