Mandulás-marcipános kalács

Bevallom, nem szoktam nagy főzőcskét csapni húsvétkor, de nem maradhat el a ráérős reggelizés, ahol sonka, főtt tojás, valamilyen saláta és természetesen kalács kerül az asztalra.

A húsvét jegyében készítettünk ételeket tegnap a főzősuliban , kalácsot is, rögtön kétfélét, egy sósat (füstölt tarjával és sajttal, valamint medvehagymával) és egy marcipános-mandulásat. A kelt tészta kindkettőnél azonos volt, nyilván azzal a különbséggel, hogy a sósban nem volt cukor, az édesben pedig só. Ez azért is jó dolog, mert kis változtatással be lehet dagasztani mindkettőt (csak vigyázzunk, melyikbe melyik töltelék kerül :) ) Mindkettő nagyon finom lett, de aki inkább az édességet szereti, az biztosan erre szavazna. A bélzete jó ragacsos lett a marcipántölteléktől.

alap édes kelt tészta:

30 g élesztő

500 g búzaliszt

100 g kristály/barnacukor

3 dl langyos tej

2 tojássárgája

1 csipet só

100 g olvasztott vaj

töltelék:

20 dkg szeletelt mandula kézzel kissé szétmorzsolva, serpenyőben megpirítva

25 dkg marcipán

15 dkg olvasztott vaj

tetjére:

1 tojás sárgája pici vízzel elkeverve

2 marék szeletelt mandula

A tésztát a szokásos módon dagasztjuk, meleg helyen duplájára kelesztjük. 3 bucira vesszük, melyekből egyenként hosszúkás téglalapot nyújtunk, ezeket egyenként megkenjük az olvasztott vaj 1/3-ával, megszórjuk a mandula 1/3-ával, a lereszelt marcipán 1/3-ával, feltekerjük, mint a szivart. Az így kapott 3 fonatot összefonjuk, és koszorút formázunk belőle. Meleg helyen, letakarva újrakelesztjük, majd a tetejét megkenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával.

170 fokos sütőben készre sütjük. (kb. fél óra)

Házi (low carb) marcipán

Házilag marcipánt készíteni igazán nem nagy dolog, főleg ha van egy megbízható késes robotgépünk. Persze senki se számítson cukrász színvonalú marcipánra, már ami az állagát és a színét illeti, de ez az élvezeti értékéből szerintem nem von le semmit. Torta bevonására ugyan nem igazán alkalmas, de készíthetünk belőle bonbont, szaloncukrot, felhasználhatjuk krémekbe, töltelékbe, stb.

Az ipari marcipánt ugyanis két henger közt nagyon nagy nyomás alatt préselik át többször (olyasmin, mint a tésztanyújtó gép), melynek során az összes szemcsét összezúzzák, ezért lesz az állaga teljesen homogén.

Ezúttal megpróbáltam egészségesebb változatban elkészíteni, mert azért valljuk be, a hagyományos marcipán egy merő cukor, még akkor is, ha magas a mandulatartalma. Így nyírfacukorral készült,  de ezt szerintem senki meg nem mondaná. Sem az állaga, sem az íze alapján.

Hoppá, majdnem kihagytam a lényeget. A marcipán lelke egy kevéske keserűmandula (nem aroma), vagy ennek híján keserű barackmag (bioboltokban keressétek), ez adja meg a jellegét, hiszen önmagában a mandulától és a cukortól nem érnénk el azt az ízt. 

Fontos tudnivaló: mind a keserűmandulában, mint a keserű barackmagban -  minimális mennyiségben - egy mérgező vegyület található. (Megjegyzem az édes mandulában is, de szinte elhanyagolható mennyiségben.) Ugyanakkor a keserű barackmag a legjobb B17 vitamin forrás.

Egy kis infó erről: 

A B17 vitamin vagy nitrilozid megjelölés egy nagy csoport olyan vízoldékony, lényegében nem toxikus, édeskés vegyületre utal, amely több mint 800-féle növényben megtalálható. Az egyik leggyakoribb nitrilozid - az amigdalin - amely a legnagyobb koncentrációban bizonyos gyümölcsök magvaiban fordul elő (pl. nektarin, cseresznye, szilva, alma), de mind közül a leggazdagabb B17-forrásnak a sárgabarack magja bizonyult, mely súlyának akár 2,5 százalékát teszi ki a szóban forgó vegyület. A cikk szerint megfelelő mennyiségben fogyasztva a sárgabarack mag megvéd a ráktól, illetve meg is gyógyítja a betegeket. (Forrás itt.)

A sárgabarack (Prunus armeniaca) magjában amigdalin, vagyis egy ciántartalmú glikozid található: az alternatív gyógyászat rákellenes és gyógyító hatást tulajdonít ennek az anyagnak, ezt azonban a tudományos kutatások nem támasztják alá. A sárgabarackmagból így leginkább csak pár szemet érdemes ennünk, de semmiképp sem nagy mennyiséget - a magban az amigdalin mellett egy emulzin nevű enzim is található, és ha a két anyag reakcióba lép egymással, hidrogén-cianid szabadul fel. (...) Egyéni érzékenységtől függően a gyermekeknél már húsz, felnőtteknél pedig negyven-hatvan mag is okozhat súlyos mérgezéses tüneteket - mondta az [origo] kérdésére Nógrádi Katalin dietetikus. Gyermekeknek emiatt ne adjunk három-négy szemnél többet, és a felnőttek se egyenek tíz-tizenöt szemnél nagyobb mennyiséget - tanácsolja a szakember. (Forrás itt.)

A receptben található mennyiség (adagra lebontva) biztosan nem mérgező, de ha valakinek mégis vannak ez irányú félelmei, kételyei, helyettesítse aromával.

Hozzávalók:

200 g héj nélküli mandula porrá őrölve (robotgéppel, vagy kávédarálóval)
10 g keserűmandula vagy keserű barackmag
60 g nyírfacukor/xilit
3 evőkanál víz

Elkészítés: 

A nyírfacukrot egy lábaskában elkeverjük a vízzel és sziruppá főzzük.

A magvakat ropotgéppel alaposan ledaráljuk (a legjobb kávédarálóval, bár úgy időigényesebb). Minél apróbbra sikerül darálnunk, annál homogénebb lesz a marcipánmassza.

Hozzáöntjük a cukorszirupot és alaposan összegyúrjuk. Henger alakúra sodorjuk és fóliába csavarva hűtőben tároljuk.

Első marcipánbevonatú tortám, avagy bakik a konyhában

Nem, nem ufótorta, nem is gilisztakaki, se nem ektoplazma, hanem marcipán, némi zöld ételszínezékkel.  (Hogy miért nem lett lila, arról később.)

 Életem első marcipánnal bevont tortájának története. 

Az Aldiban potom pénzért lehet most marcipánt venni, 200 gramm 300 Ft (gyártó Zentis) szépen nyújtható, natúr marcipántömb. Vásároltam belőle egy hadseregre valót és ezen felbuzdulva jött az ötlet, hogy a tortát ezzel fogom bevonni. Ez elég nagyképű vállalásnak tűnik így utólag, hiszen még sosem csináltam ilyet. Mégsem (csak) a marcipán babrált ki velem. A sütignómok mindig akkor támadnak, amikor az ember "nagyot akar alkotni", mint jelen esetben, tudniillik születésnapi ajándékba vittem  Beának, kedves szobatársamnak.

Question one. Mitől lesz a marcipánmassza hófehér (vagy az nem is marcipán, hanem fondant)?

Ez a szín így nem maradhat, ez kábé a félfamentes rajzlapra hasonlít, színezzük be. Hazafelé jól kigondoltam, hogy az előző este a hűtőbe kiolvasztani tett dobozos szeder leve pont megfelelő lesz erre a célra. Hazaérve hűtő kinyit...mindenhol szederlé-folyam (lyukas volt a nejlon.) Nnna, már csak egy hűtőtakarítás hiányzott mára.

Így lett zöld.

A tészta és a krém külön-külön kb. negyed óra alatt abszolválható, készen is voltam mindennel, a marcipán is zöld volt már, és az összeállított torta is  a hűtőben pihent  egy ideje. Naivan azt gondoltam, ennyi idő alatt biztosan  meghúzott a zselatinfix. Levettem a tortaformát. Kár volt. Akcióba lendült a sütignóm-hadsereg. A krém kétoldalt elkezdett kifelé terjedni, a felső tésztalap pedig lefelé.  Forma 1-es szerelőket meghazudtoló részidővel elmostam-eltöröltem a tortakarikát és visszaapplikáltam a tortára. Jobb ötlet híján a fagyasztóba tettem, ahol egy óra alatt csodálatosan megdermedt.

Ezután rátettem a kinyújtott marcipánmasszát, amiről kiderült, hogy túl vékonyra nyújtottam (ergo legközelebb több marcipán kell hozzá). Ennek ellenére szépen rásimult, csak imitt-amott átlátszódott a barna piskóta, illetve picit megszakadt (továbbá másnap reggelre a torta krémjétől kissé felpuhult, ettől fényes itt-ott.) A  levágott marcipánrészekből ezért a torta  anyagfolytonossági hiányait kendőzendő, hurkákat sodortam és azzal díszítettem.

A végeredmény olyan erősen 4-es alá, már ami az esztétikumot illeti, de az íze a visszajelzések szerint nagyon jó lett, el is fogyott ma a munkahelyen mind egy morzsáig.

A manócska Dávid kollégám kedvéért :)

Szedres-mascarponés torta marcipán bevonattal

Hozzávalók egy 20, max.22 cm-es tortaformához

Tészta:
20 dkg liszt
15 dkg porcukor
1 tojás
2,5 dl kefir
3 dkg kakaópor
12 dkg olvasztott vaj
1 csomag sütőpor

Összekeverjük,vajazott- lisztezett formában 180 fokon tűpróbáig sütjük. (kb 40 perc). Hűtjük, 2 lapba vágjuk.

Krém:
500 g mascarpone
2 dl tejszín
1 csomag zselatin fix
ízlés szerint porcukor

Elkészítés:

A krém hozzávalóit alaposan kikeverjük. 2-3 evőkanálnyit tegyünk félre a tetejéhez.

A tortaforma aljára rakjuk az alsó tortalapot, erre rákenjük a krém egyik felét. Rárakosgatunk kb. 300 g szedret, majd rásimítjuk a maradék krémet. Ráhelyezzük a másik tortalapot, és a tetejét vékonyan megkenjük a félretett krémmel. 

Hűtőben egy éjszakán át (vagy fagyasztóban egy órán át :) ) dermesztjük.

A bevonathoz 350 g marcipánmassza szükséges (én csak 200 grammot használtam, ezért lett vékony), amit tetszés szerint pár csepp ételszínezékkel (vagy a szeder levével) színezünk, majd porcukorral megszórt felületen kb. 2 mm-esre nyújtjuk. Rásimítjuk a tortára, a lelógó részeket levágjuk. A tetejéről egy ecsettel söpörjük le a porcukrot.  Tetszés szerint díszítjük. A legegyszerűbb megoldás, ha a kis golyókat formázunk belőle és azzal "bepöttyözzük" a torta tetejét. Tálalásig hűtőben tartjuk.

Azért nem lett olyan rossz :)

Tejfölös torta málnával

Könnyű kis nyári desszert- egyelőre fagyasztott málnával. Kellemesen savanykás a tejföltől, az állaga pedig habkönnyű.  A tésztába került marcipán ugyanakkor egy kicsit különlegessé teszi. Nagyon hamar elkészül és (majdnem) sütés nélküli. Pont az ilyen desszerteket szeretem.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:

tészta:
10 dkg babapiskóta ledarálva
5 dkg hideg vaj
5 dkg marcipánmassza lereszelve
2 ek hideg tej

krém:
750 g tejföl
fruktóz/porcukor ízlés szerint (6-8 ek)
2 csomag Dr. Oetker zselatin fix
150 g málna

Elkészítés:

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk.(Pihentetni nem kell.) A tortaforma aljára sütőpapírt borítunk, rákapcsoljuk a peremet, majd a tésztát a forma aljába nyomkodjuk. 180 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük.

A tejfölt alaposan kikeverjük a zselatin fixszel, majd hozzáadjuk a cukrot/fruktózt. Óvatosan beleforgatjuk  málnát is.

A krémet a legalább langyosra hűlt tortaalapra simítjuk, majd hűtőben dermesztjük.

Tálalás előtt futtassunk körbe egy kést a tortaforma peremén és csak azután kapcsoljuk le a forma oldalát.

Málnával és tejszínhabbal tálaljuk.

Marcipánkrémes csigák

"Istenem, áldd meg ezt a magas tápértékű mikrohullámú makarónit és azokat, akik árengedménnyel árusították. Ámen." (Kevin McAlister, Home Alone)

Én a levelestésztéval vagyok így. Az ég áldja, aki kitalálta, főleg azt, amelyik előre ki van nyújtva.

Különösebb "szaktudást" nem igénylő, villámgyorsan összeüthető kis desszert, a karácsonyi hangulatom miatt marcipánkrémmel.

Az ötlet egyébként onnan jött, hogy hétfőn sütiparti lesz itt Miskolcon - bizonyám, itt is sikerült megszervezni :) - és marcipánkrémes levendulás linzerrel készülök. (Ennek a receptje hamarosan, valamint majd a sütipartiról is beszámolok.)

A krémet egy kissé átszerkesztve, gondoltam, beletöltöm a hűtőben figyelő levelestésztába.

A sütiparti lényege - annak, aki nem ismerné - hogy 5-6 emberke összejön (barátnők, ismerősök, a mi esetünkben részben ismeretlenek) és mindenki süt egy féle sütiből egy jó nagy adagot, majd cs, mint csere, Hüpp-hüpp-hüpp, Barbatrükk, és 5-6 féle sütivel tér haza. Egy koszolással, egy mosogatással 5 féle süti, na ez tényleg Barbatrükk.

Hozzávalók:

egy csomag (élesztős) friss leveles tészta (Tante Fanny)

3 dl tej

30 g étkezési keményítő

4-5 dkg marcipán

esetleg egy kis mandulaaroma

ízlés szerint porcukor (bár én nem tettem bele, mert a marcipántól elég édes lett)

tetejére: szeletelt mandula vagy mandulapácika (kb. 3 dkg)

Nos, lássuk a marhára bonyolult elkészítést:

A keményítőt csomómentesre keverjük a tejjel, majd szépen krémet főzünk belőle. A végén a forró krémbe belemorzsoljuk a marcipánt és jól elkeverjük kézi habverővel. Kész. Ugye, milyen bonyolult? ;) Megkóstoljuk, ha kell, porcukorral ízesítjük.

A leveles tésztát kiszedjük a hűtőből. Kitekerjük. :) Megkenjük a langyosra hűlt krémmel és hosszanti oldalánál szorosan feltekerjük. Ujjnyi karikákat vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk (hagyjunk ki helyet köztük, mert sütés közben megnőnek) kezünkkel kissé lenyomkodjuk, a tetejére szeletelt mndulát, vagy mandulpálcikát szórunk és 160 fokos sütőben (légkeverésen) kb. 25 percig sütjük, világos aranybarnára. A fenti mennyiségből 2 db gáztepsinyi lett.

Marcipános-narancsos sapek sütik

...vagyis cupcace-ek, béna nyersfordításban, stílszerűen behavazódva. Szerintem olyan kis cukik, imádnivalóak lettek a helyes kis hófödte sapijukkal.

A tetejükön cukormáz van, amit alapvetően nem szeretek - szerinem sokan vannak még  így ezzel- de most valahogy olyan jól esett, ráadásul mandulaaromával bolondítottam meg, amitől marcipánszerű íze lett. Egyébként fehércsokoládé mázzal is elképzelhető.

A tetejüket teszés szerint lehet díszíteni pl. cukorgyönggyel...itt álljunk meg egy pillanatra, mert ezt csak erős idegzetűeknek, illetve birkatürelemmel rendelkezőknek ajánlom, ugyanis azt a bénázást kellett volna látni, amit műveltem. A gyöngyök nem akarak ráragadni, pontosabban legurultak,  és féltem, hogy ha belenyomkodom őket, az ujjammal összemázgálom a cukormázat...végül azért sikerült, (hála a szemöldökcsipesznek:D) de csakis a fotó kedvéért.

Díszíthetjük zöld marcipánlevelekkel és vörösáfonyával- utóbbitól még inkább karácsonyi a ruhájuk, tisztára olyan, mintha magyalágak bújnának ki a hó leple alól, szóval jópofa hangulatot csempésznek a lakásba (sajna zöld ételfestékem nem volt itthon, ezért mandulapálcikákat tettem rá).

Mikulás estére díszítőtollal rajzolhatunk neki arcot, szakállat is, vagy készíthetünk rá marcipánból Mikulás sapkát.

Jut eszembe, díszítőceruza. Vettem egy csomag színeset, még bontatlanul áll a dobozában, illetve a fehérrel is szemeztem a boltban, de őszintén szólva sokalltam az árát, (gyakorlatilag porcukor meg víz) na meg többen azt mondták, nem valami jó. Állítólag a színes se, de most már mindegy. :) Valakinek van ezzel kapcsolatban tapasztalata? Vagy megmaradjunk a zacskós megoldásnál?

 Hozzávalók kb. 15 db-hoz:
1 tojás
110 g cukor
5 dkg fehércsokoládé
3 dkg marcipán
5 dkg vaj
150 g liszt
1 tk szódabikarbóna
1 dl joghurt (nálam citromos)
fél narancs reszelt héja és leve
5 dkg mandulapálcika vagy apróra vágott héj nélüli mandula

a mázhoz:
20 dkg porcukor
1 tojásfehérje
1 ek mandulaaroma (áttetsző színű)

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

A vajat nagyon kis lángon egy lábasban felolvasztjuk, a tüzet elzárjuk, beletördeljük a csokoládét, belemorzsoljuk a marcipánt, és addig kevergetjük, míg felolvad.

A cukrot habosra keverjük a tojással, majd hozzáadjuk a lisztet, narancshéjat és narancslevet, szódabikarbónát, az olvasztott vajas csokoládét és jól elkeverjük, majd a végén a mandulapálcikát is beleforgatjuk.

A kisméretű muffintepsi/muffinforma mélyedéseit alaposan kivajazzuk (papír nem kell bele) és kb. 3/4-ig töltjük.

Kb. 20 percig sütjük.

A cukormázhoz a porcukrot a tojásfehérjébel és az aromával elektromos mixerrel habosra-fényesre keverjük pár perc alatt.

A kihűlt sütikék tetejére egyenként kb. 1/3 ek. cukormázat csorgatunk, a gravitáció szépen elvégzi a dolgát és lecsorog az oldala felé (ha mégsem, akkor kanállal segítsünk rá.)

Más: A tegnapi nap egy konyhai tanulságot is feljegyeztem. Ott kezdődik, hogy ezzel a sütivel avattam fel az újdonsült "non stick" szilikon mini muffinformámat. Az a széles körben elterjedt nézet, miszerint a szilikonformába nem ragad bele a sütemény, egyszerűen nem igaz.  Legalábbis én így tapasztaltam. Igenis jó alaposan ki kell a sütés előtt vajazni. Az első adag süti úgy beleragadt, hogy kedvem lett volna beküldeni az odakozmált blognak (nagyon vicces, nézzétek meg) de fotó nem készült róla.