Az emberek többsége, ha valami folyékony állagú "izével" - szándékosan nevezem így - találkozik a tányérján, "szósz"-nak definiálja. Tízből kilenc, tapasztalatból mondom. Pedig ez igencsak leegyszerűsített megközelítés.
Határozottan él bennem az emlék, amikor édesanyám majdnemhogy leteremtett, amikor tizenéves "háziasszony-palánta" koromban szósznak mertem nevezni a borsodót. Az Ő borsodóját! Akkor tanultam meg, mi a különbség a mártás, a ragu, az öntet, a sodó stb. között.
Amikor még élt Dédike - aki fiatal asszony korában igazi nagypolgári konyhát vezetett - , ha kedveskedni akartunk neki és érdeklődtünk afelől, mit óhajtana ebédre, a válasz általában valahogy úgy hangzott, hogy "Kislányom, valami szószos húst szívesen megennék!" Tudtuk, hogy ő ezalatt marhahúst és vadas mártást ért. Szalvétagombóccal.
Aztán pár éve a szószos hús új értelmet nyert, amikor Olaszországban nyaraltunk. Félpanziós ellátást kaptunk, a másnapi vacsora kínálata ott hevert minden este egy ízléses kártyán, amin csak be kellett karikázni, mit választunk. Érthetetlen okból csak olaszul volt feltüntetve a menüsor. Azt értettük, hogy carne (hús) meg pasta, de se többet, se kevesebbet, így hát megpróbáltunk németül érdeklődni az - olaszon kívül ezen az egyetlen európai nyelven, de azon is alig értő - pincérnőtől, aki a legtermészetesebb stílusban, hatalmas olasz mosollyal közölte, hogy "Fleish mit Soße".
A harmadik napon feladtuk a próbálkozást, sőt, már a szobából az étterem felé vezető úton összekuncogtunk, hogy ma megint szószos húst eszünk. :)
A dolog akkor került ismét az érdeklődésem körébe, amikor a főzőiskola egyik résztvevője megkérdezte a Cumberland-mártás készítése közben, hogy ennyi citromhéj elég lesz-e a szószba. Diszkréten megköszörültem a torkomat és kedvesen, vigyázva, hogy meg ne bántsam, visszakérdeztem, hogy a mártásra gondoltál? Vette a lapot, sőt, meg is kérdezte, hogy voltaképpen mit is nevezünk szósznak, illetve mi a különbség a szósz és a mártás között. Tulajdonképpen semmi, válaszoltam, de szaknyelveben nem igazán neveznek semmit szósznak. Mert az olyan "pórias" (és most ebben semmi nagyképűséget ne lásson a Kedves Olvasó). Persze nyilvánvalóan vannak kivételek, mint pl. paradicsomszósz, halszósz, szójaszósz, de ezek inkább alapanyagok, mintsem elkészült ételkísérők. A szósz kifejezés gyakorlatilag egyfajta köznyelvi, leegyszerűsített gyűjtőfogalom, az elterjedt szóhasználat talán arra vezethető vissza , hogy mind a franciában, az angolban, a németben ugyanígy hívják. Ha már itt tartunk, egy kis etimológia: a szósz német jövevényszó, 1618-ban került át a magyar nyelvbe.
Szóval kavar van a fejekben e téren is, amin meg sem lepődöm. A magyar konyha sosem volt mártás-központú, az áltagos háziasszony nyilván nem áll átszellemült arccal vasárnap délben a vízgőz fölött, azon izgulva, vajon sikerül-e a hollandi mártás.
A helyzeten nem sokat segít az éttermek többségének elbutító folyamata sem, hiszen hány helyen szolgálnak fel lisszttel besűrített, vagy roszabb esetben poralapú (!), egy tömbbe összeálló, íztelen, vagy éppen túlzottan domináns (általában sós) mártást, ráadásul óriási mennyiségben - abban bízva, hogy az majd izgalmassá teszi azt a szelet amúgy is kiszáradt és unalmas csirkemellet. Így ahelyett, hogy a mártás a tányér éke, lelke lenne, tönkretsz és elural mindent, folyik mindenütt, a húson, a hús alatt, eláztatva még a köretet is.
A mártásokról Csíki Sándor tankönyvszerű összefoglalója itt.
Ezen kívül a Dinnigguide-on van egy nagyon hasznos cikk a fehér mártásokról, illetve a Wikipedia e tárgyú szócikke is részletes (utóbbi angolul.)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése