A tiramisu

Néha elkeseredem, hogy a tiramisu, illetve tirami sú (jelentése kb. "dobj fel", utalva a kávé és a kakaó élénkítő hatására) ez a klasszikus észak-olasz desszert, milyen elképesztő változatú leírásokkal kering az interneten ill. egyes szakácskönyvekben...
Valahogy úgy vagyok ezzel a tiramisu dologgal, mint AzEszter a Cézár salátával, szinte vesszőparipámmá vált. A különféle, mascarponét sosem látott, ne adj' Isten kávé helyett kakaóval készült, esetleg tejszínhabbal, bocsánat, habspray-vel lefújt tiramisu törzszülemények láttán-hallatán kipereg a hajam.

Ami a tiramisu eredetét illeti, máig nem bizonyított. Egyes források szerint már a 17. században ismerték, Cosimo di Medici toszkán herceg tiszteletére készítették, más legenda szerint a 19. században Olaszország első miniszterelnöke, Camillo Cavour tiszteletére. Ezek kedves történetek, de nyilvánvalóan valótlanok, mint ahogyan ezzel az olasz ételszakértők is egyetértenek; hiszen a mascarpone, mint a legfontosabb alapanyag, Venetóból származik és nem Toszkánából, abba pedig jobb bele sem gondolni, hűtőszekrény nélkül milyen hatásokat okozhatott volna ez az élelmiszerbiztonsági szempontból "veszélyes" alapanyagokkal készülő desszert.

A legelfogadottabb nézet szerint a Tiramisu, illetve helyi dialektusban a Tiramesu az 1960-as években született egy venetói étteremben (Alle Beccherie), Loly Linguanotto cukrász készítette. Giorgio Locatelli Ízek Itáliája c. könyvében is a venetói eredetet említi.
.
Mindenesetre írásban először a Vin Veneto 1981-es kiadásában jelent meg, az elismert gourmet, Giuseppe Maffioli átlal összegyűjtött kávés receptek között.

Annyi bizonyos, hogy az "ős" tiramisu recept lényege annyi, hogy a piskótát kávéba mártották, majd egy zabaglionét (tojás-cukor-mascarpone) készítettek és azzal vonták be. Eredetileg nem volt benne alkohol , csak kávé, tekintettel a gyermekekre és az idősebbekre. Később került a krémbe Marsala bor ill. rum, vagy likőr.

A ma már elfogadott változat szerint kötelező elemei: piskóta, cukor, tojás, mascarpone, illetve marsala vagy rum, (egyes helyeken amaretto likőr), kávé és kakaópor. Se több, se kevesebb.

Az alábbi receptet egy kedves mesterszakács barátomtól tanultam, aki meg Olaszországban tanulta. Sőt, a Szardínián élő barátnőmmel is konzultáltam és ők is így készítik, annyi megjegyzéssel, hogy van, aki konyakot tesz a krémbe, de már az is egy továbbfejlesztett változat.
Szóval a mindenféle tojásfehérje felvert habjával vagy adott esetben tejszínhabbal készült "klasszikus"-nak tartott tiramisu recepteket - kiváltképp a mascarponés doboz fedelén lévő receptet - tessék gyorsan elfelejteni, mert semmi közük nincs az igazi tiramisuhoz. Nem-nem és zselatin sem kell bele.

Ha egyszer kipróbáljátok, sosem fogjátok másképp készíteni.
Elvileg 12 órán át kell hűtőben tartani, de a főzősulimban erre nyilvánvalóan nem volt mód, mondhatom, 3-4 óra múltán is isteni.

A végeredmény pedig nem kanállal adagolható szétfolyós, elázott masszaszerű "izé" lesz, hanem gyönyörűen, kockára szeletelhető isteni desszert, pont olyan, mint amilyet egy jó olasz étteremben felszolgálnak.

Anyaghányad 10 adagra:

1 kg mascarpone
kb. 60 db babapiskóta
kb. 3 dl hosszú kávé
6 cl Marsala bor (vagy esetleg amaretto)
5 db tojássárgája
5 ek porcukor
kakaópor

Elkészítés:

1. A tojássárgáját egy nagy keverőtálba tesszük, és állandó kevergetés mellett forró vízfürdőn pasztörizáljuk kb. mártás sűrűségűre (2 perc), majd villámgyorsan kiemelve jeges vízfürdőn (egy tepsibe jégkockás vizet helyezve) pár percig kevergetve hűtjük. Akkor jó, ha a tál alja már hideg.
2. Hozzáadjuk a 5 evőkanál porcukrot és elektromos hebverővel kemény habbá verjük, fehéredésig. Kemény hab lesz, csak legyünk kitartóak.
3. Majd a mascarponével addig keverjük, amíg kenhető állományú nem lesz. (Elég kemény hab lesz, kitartás:) )
4. Kb. fél órát hűtőben pihentetjük.
5. A lehűtött hosszú kávéba beleöntjük a bort/mandula likőrt, majd a babapiskótát egyenként gyorsan bemártjuk, kiemeljük (nem szabad áztatni, csak egy pillanatra mártsuk be), majd egy megfelelő nagyságú szögletes tepsibe egymás mellé helyezzük hosszanti irányba. A tepsit alját egészen fedjük be, ha szükséges, törjük ketté a piskótákat. Ez a mennyiség pontosan egy 22x32 cm-es tálhoz elegendő.
6. A krém felét rákenjük.
7. A babapiskóták másik felét ugyancsak mártjuk, majd keresztirányban helyezzük egymás mellé.
8. Rákenjük a krém másik felét.
9. A tepsit megütögetjük, majd habkártya segítségével az egész tetejét elsimítjuk.
10. Lefóliázva normál hűtőben 12 órát pihentetjük.
11. Kockára daraboljuk és szitált kakaóporral meghintjük. (Tehát csak tálaláskor, nem előtte!)

Ez a mennyiség kb. 10 adagnak felel meg, pontosan egy 22x32 cm-es tálhoz elegendő.