2011. január 27., csütörtök

Kávén füstölt libamáj vargányapürével



Már egy hete azon töröm a fejem, hogyan lehetne valamilyen sós ízvilágú étellel (is) készülni Dolce Vita szülinapi felhívására.

Először kissé elmebeteg ötletnek tűnt a kávén füstölés, de ha teával lehet füstölni, miért ne lehetne kávéval?

Innen már csak egy lépés volt a libamáj, gondoltam, diószerű ízének jól áll majd a kávé aromájával átjárt füstös íz.

A libamáj pedig jó barátságban van a vargányával.

Valamint az édeskés kalácsokkal, a Tokaji aszúval, a hagymalekvárral, na jó, nem sorolom tovább, de valahogy így jutottam el a vaníliáig. Igen, egy kis vaníliával megbolondított tejszínes vargányapürét készítettem a libamáj mellé.

Először bizarrnak tűnt az elképzelés, de a végeredmény meggyőzött. Valahogy jól összeállt, nem csak a fejemben, hanem a tányéron is. Persze nem szabad túlzásba esni, tényleg csak halványan érződjön az a vanília, éppen csak jelezve, hogy ő is ott van.

Kávén füstölt libamáj vargányapürével

hozzávalók 4 főre:

kb. 50 dkg hízott libamáj
ugyanennyi libazsír
1 fej vöröshagyma

30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (szárított semmiképp sem jó!)
bő 2 ek vaj
1 dl tejszín
1/3 vaníliarúd kikapart magja

A füstöléshez szükségünk lesz kb. 10 dkg szemes kávéra, 10 dkg rizsre, egy wokra vagy szélesebb edényre, és egy párolóbetétre, vagy szűrőre, illetve rácsra. A lényeg, hogy ne érjen le az edény aljáig.

Elkészítés:A libamájat szárazra töröljük és gyengéden besózzuk. Tipp: hideg libamájjal dolgozzunk, mert úgy kevésbé áll fenn annak a veszélye, hogy morzsálódik.
 
Egy lábosban felforrósítjuk a libazsírt, majd beledobunk egy fej megtisztított vöröshagymát negyedbe vágva. Amikor a hagyma megpirult/megsült, szűrőlapáttal kiemeljük, majd a zsiradékba tesszük óvatosan a májat (fröcsöghet!) azonnal lefedjük fedővel és a tűzhelyet azonnal elzárjuk. Ebben az edényben hagyjuk langyosra hűlni. Fedőt nem emelgetjük, nem kíváncsiskodunk, nem kukucskálunk, no para, el fog készülni. Nem, nem lesz nyers, hanem olyan krémes, amit még álmunkban sem képzelnénk.


A májat egy lapáttal óvatosan kiemeljük, letörölgetjük és folpackkal lefedve hűtőbe tesszük és lehűtjük.
Ezt a műveletet célszerű előzőleg elkészíteni. Gyakorlatilag 10 percet sem vesz igénybe, elrontani nem nagyon lehet, csak azt kell megvárni, hogy kihűljön.
A hideg sült libamájat ujjnyi szeletekre vágjuk és beletesszük egy párolóbetétbe/szűrőbetétbe/rácsra.

Most jön a füstölés.

Egy wokot/lábast beborítunk 4 rétegben alufóliával úgy, hogy jócskán túllógjon a peremén, beleszórjuk a kávét és a rizst és elkezdjük közepes lángon melegíteni. Pár perc múlva füstölni kezd. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert a kávé megég és nem füstölt lesz a végeredmény, hanem keserű. 

Ekkor belehelyezzük a libamájat, majd fedővel, vagy más alkalmas eszközzel, pl. vastag konyharuhával befedjük, hogy a füst ne tudjon eltávozni.

Kis lángon (célszerű a lángra egy vaslapot is helyezni) 10 percig füstöljük majd a tűzhelyet elzárjuk és további 5 percig hagyjuk füstölődni.

Vargányapüré:

A vargányát nagyobb kockára vágjuk, majd a felforrósított vajon erős lángon addig pirítjuk, míg pörzsnyagok képződnek rajta. A vargánya igazi aromája ezzel a hőkezeléssel jön elő. Ízlés szerint sózzuk.

Szűrőlapát segítségével kiszedjük a vargányákat (a sütéshez használt vajra még szükség lesz!), majd 1 dl tejszínnel és a vaníliamagokkal pürésítjük.

A vargányapürét forrón tányérra kanalazzuk, ráhelyezünk egy-egy szelet füstölt libamájat, majd a libamájszeletekre kanalazunk a vajból, amiben a vargányát sütöttük.

23 megjegyzés:

  1. Szóval te voltál a másik füstölős!!! :)))))

    VálaszTörlés
  2. Hát ez az, tegnap este láttam a blogodon a füstölést :) csak valamiért nem tudtam írni, kidobott a rendszer. Bevallom, amikor olvastam DV-nál, hogy füstölőKnek külön gratulál, lehidaltam, hogy ezek szerint nem csak én voltam ilyen elmeroggyant, már ne vedd magadra :) Megjegyzem, azért lett libamáj és nem mell, mert az utolsó nap du. készítettem, akkor kaptam észbe, hogy leadási határidő van és az volt otthon.:) Tudod, mi a durva? Hogy én este 11-kor, te meg 0 óra pár perckor posztoltál :) Ja, és a vanília??? Erre mit lépsz? Gondoltam magamban, ilyen nincs...Tán rokon lelkek vagyunk :D

    VálaszTörlés
  3. Igen, én is a többesszámnak néztem utána. :). Érdekes párhuzamok :D.

    VálaszTörlés
  4. Gratulálok! Megérdemelted!!!!!!!! Péntek este végignéztem az összes pályázatot és én is ennek a receptnek ítéltem volna oda a fődíjat. Dőlj hátra és ünnepelj!!!!!

    Zs

    VálaszTörlés
  5. Kedves Zs, igazán kedves Tőled, én magam csak halványan reménykedtem, hogy talán jó vagyok egy különdíjra...:) ezt álmomban sem gondoltam volna!

    Kedves salsa, Gesztenye, köszi nektek is!

    VálaszTörlés
  6. Oké, ez legalább olyan űberelit gasztrosznob csengésű recept mint az ánizsos szarvasgombával töltött kopi luwak kávés-j.walker (bl) barbecue pácbal érlelt japán fürj mentás goronzola sodóval kardamomos karamellkosárkában.

    De őszintén ennek mégis milyen az íze?

    Komolyra fordítva a szót, az aulofólián füstölést nagyon nem ajánlanám a kioldott aluminiumoxid miatt. Erről egyébként bővebb tanulmányok is készültek, - az alufóliával nem árt óvatosan bánni a sütésnél. És egyébként, is vaporizerrel sokkal elegánsabb és biztosan nem rákkeltő az aromafelhő-kezelés.

    VálaszTörlés
  7. Kedves Névtelen (ha már nem vállaltad a neved), kérdésedtre válaszolva,
    1. az íze remek, javaslom, próbáld ki :)
    2. nem vagyok gasztrosznob, a recept neve pedig összesen 4 szóból áll, ellentétben az általad említett fantázianévvel,
    3. a házi füstölésnek gyakori és bevált módja, hogy alufóliával béleljük ki az edényt, mert a rizs bizony ofakozmálhat és akkor az edény in concreto mehet a kukába, vagy max. virágcserépnek, de hogy többé főzni nem lehet benne, az biztos. Szerintem rajtam kívü még pár millió háztartásban sütnek-főznek alufóliával.

    VálaszTörlés
  8. Csakazértisnévtelen:)2011. február 2. 16:56

    Nem volt kedvem külön emiatt regisztrálni, és amúgy is a tartalom a lényeg nem? én pl meg se néztem a profilod, hogy IRL ki lehetsz, stb. nehogy befolyásolja a véleményem. Amiről itt szó van az a recept és nem más.

    Szerintem nézz utána a fóliás dolgonak, (nekem nyilván nem hiszel) mert nehogy már olyan legyen az ellenrév hogy egymillárd légy nem tévedhet:)

    Na meg a sok milló rákos beteg... hmm:)

    VálaszTörlés
  9. Kdves Névtelen, igen, tisztában vagyok az alumínium káros hatásaival, nem véletlenül tiltották ki a menzákról a jó kis retró alu villákat, kanalakat, stb.
    Szerintem emiatt akkor sem lehet érdemtelennek, vagy elrontottnak nevezni a receptet, hogy a védelmében szóljak, Ja és az előbb elfelejtettem írni, hogy nincs vaporizerem, sőt, képzeld, paco jetem se, na meg sous vide-olóm se, szóval, csak ennyire vagyok gasztrosznob. :)))

    VálaszTörlés
  10. Szia,gratulálok Neked én is,és kellemes kávézásokat kívánok az új géppel :)

    VálaszTörlés
  11. Akkor most irhatnám én már az elején megéreztem ennek csak jó lesz vége .Gratulálok !
    (Az alufólia tényleg nem jó melegitve különösen,de egyszer -egyszer azért ennyit csak elbírjunk... az étel élvezeti értéke kárpótol),Házi füstölés ? igen !

    VálaszTörlés
  12. Nagyon sok szeretettel gratulálok! Szívesen megkóstolnám!

    VálaszTörlés
  13. Szívből gratulálok Neked!Ez egy nagyon finom étel lehet!:-)

    VálaszTörlés
  14. Névtelen, névtelen - nem kell regisztrálnod ahhoz, hogy leírhasd a véleményed, a névtelenséged puszta lustaság - meg talán más is...
    Mindazonáltal, ha már ilyen kardoskodva agitálsz az alufólia ellen, akkor talán az sem ártana, ha cseppet tisztában lennél néhány dologgal. A károgás az alufólia használatáról több ponton is hibás.
    Először is: a legegyszerűbb biológiai tény az, hogy ha meg is eszed az alufóliát, belátásod szerint az egész tekercset, akkor sem lesz semmi bajod. És hogy miért? Azért mert az alumíniumnak csak elenyésző része szívódik fel a szervezetben, a többi magától teljesen kiürül.
    Mielőtt ebbe belekapszkodnál, azt is elmondanám, hogy még ilyen módon is kevesebb alumínium fog a szervezetedben maradni, mintha megennél 2 tábla csokit vagy meginnál 3 kamillateát. Ugyanis ezek is tartalmaznak alumíniumot teljesen természetes módon. Meg még sokminden más is, amiről nem is gondolnád...
    A harmadik tény pedig az, hogy az alufóliák 220-250 fokig hőállóak, ami azt jelenti, hogy a károsanyag (alumínium)kibocsátásuk efölött indul be - nos, egy ilyen füstöléssel még a legnagyobb erőlködéssel sem fogod elérni a 200 fokot. Pont.
    Ezért lehet alufóliával gőzölni otthon.
    Továbbá azt sem tartom valószínűnek, hogy minden héten ilyet ennél, azt viszont igen, hogy minden héten megeszel legalább 1 fél tábla csokit. Kérdés?...
    Az pedig, hogy Juci megnyerte a versenyt egy ilyen recepttel, egyetlen dolgot mutat - hogy az embereknek legalább van ízlése. Tudod, egy dolog a gasztroszonbság és egy másik a zsenialitás. Mi most ez utóbbiról beszélünk.
    Nem kétlem, hogy amikor megtaláltad ezt a receptet, elöntött a tenni akarás, hogy megmentsd az emberiséget, de szerintem egyszerűen azért gasztrosznobozol le valakit, mert valójában fogalmad sincs arról, mi fán terem a valódi konyhaművészet. És hogy milyen remek ételeket lehet néha készíteni váratlan dolgokból.
    Irigykedni meg minek? Mert persze nem vagy irigy, ugye? Fel sem merült bennünk... :-p
    Üdv:
    Eszter

    VálaszTörlés
  15. Strawberry, szívből gratulálok a győzelemhez! Naaagyon szeretem a libamájat. Meg a vargányát is:) Eszméletlen jól néz ki és biztos nagyon finom is. Mindenképpen kipróbálom. Jó kávézást, főleg sok-sok reggeli habos kávét (már ha épp azt szereted!:)

    VálaszTörlés
  16. Kedves Zsé, nagyon köszönöm, bár én egyáltalán nem vagyok megelégedve a fotóval, de tekintve, hogy a nevezési határidő utolsó napján, kb. este 10-kor készült, kezdetleges módszerekkel bevilágítva, nem csoda, hogy ilyen lett :)))
    Imádom a kávét, régóta vágytam egy ilyen gépre...

    VálaszTörlés
  17. Szia Juci!
    Gratulálok!Megint bebizonyítottad hogy te vagy a legjobbbbb!Puszi.Bogi

    VálaszTörlés
  18. nagyon nyami! :D most osszel szedek varganyat es megcsinalom. legalabbis a varganyapuret biztosan. mik azok a vaniliamagok? a vanilia az rudban van vagy poritva, nem?

    VálaszTörlés
  19. A vaníliamagok a vaníliarúdban vannak, ketté kell hasítani a rudat és kikaparni a magokat.

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails