Kávén füstölt libamáj vargányapürével





Már egy hete azon töröm a fejem, hogyan lehetne valamilyen sós ízvilágú étellel (is) készülni Dolce Vita szülinapi felhívására.

Először kissé elmebeteg ötletnek tűnt a kávén füstölés, de ha teával lehet füstölni, miért ne lehetne kávéval?

Innen már csak egy lépés volt a libamáj, gondoltam, diószerű ízének jól áll majd a kávé aromájával átjárt füstös íz.

A libamáj pedig jó barátságban van a vargányával.

Valamint az édeskés kalácsokkal, a Tokaji aszúval, a hagymalekvárral, na jó, nem sorolom tovább, de valahogy így jutottam el a vaníliáig. Igen, egy kis vaníliával megbolondított tejszínes vargányapürét készítettem a libamáj mellé.

Először bizarrnak tűnt az elképzelés, de a végeredmény meggyőzött. Valahogy jól összeállt, nem csak a fejemben, hanem a tányéron is. Persze nem szabad túlzásba esni, tényleg csak halványan érződjön az a vanília, éppen csak jelezve, hogy ő is ott van.

Kávén füstölt libamáj vargányapürével

hozzávalók 4 főre:

kb. 50 dkg hízott libamáj

ugyanennyi libazsír

1 fej vöröshagyma

30 dkg friss vagy fagyasztott vargánya (szárított semmiképp sem jó!)

bő 2 ek vaj

1 dl tejszín

1/3 vaníliarúd kikapart magja

só

A füstöléshez szükségünk lesz kb. 10 dkg szemes kávéra, 10 dkg rizsre, egy wokra vagy szélesebb edényre, és egy párolóbetétre, vagy szűrőre, illetve rácsra. A lényeg, hogy ne érjen le az edény aljáig.

Elkészítés:A libamájat szárazra töröljük és gyengéden besózzuk. Tipp: hideg libamájjal dolgozzunk, mert úgy kevésbé áll fenn annak a veszélye, hogy morzsálódik.
 
Egy lábosban felforrósítjuk a libazsírt, majd beledobunk egy fej megtisztított vöröshagymát negyedbe vágva. Amikor a hagyma megpirult/megsült, szűrőlapáttal kiemeljük, majd a zsiradékba tesszük óvatosan a májat (fröcsöghet!) azonnal lefedjük fedővel és a tűzhelyet azonnal elzárjuk. Ebben az edényben hagyjuk langyosra hűlni. Fedőt nem emelgetjük, nem kíváncsiskodunk, nem kukucskálunk, no para, el fog készülni. Nem, nem lesz nyers, hanem olyan krémes, amit még álmunkban sem képzelnénk.

A májat egy lapáttal óvatosan kiemeljük, letörölgetjük és folpackkal lefedve hűtőbe tesszük és lehűtjük.

Ezt a műveletet célszerű előzőleg elkészíteni. Gyakorlatilag 10 percet sem vesz igénybe, elrontani nem nagyon lehet, csak azt kell megvárni, hogy kihűljön.

A hideg sült libamájat ujjnyi szeletekre vágjuk és beletesszük egy párolóbetétbe/szűrőbetétbe/rácsra.

Most jön a füstölés.

Egy wokot/lábast beborítunk 4 rétegben alufóliával úgy, hogy jócskán túllógjon a peremén, beleszórjuk a kávét és a rizst és elkezdjük közepes lángon melegíteni. Pár perc múlva füstölni kezd. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert a kávé megég és nem füstölt lesz a végeredmény, hanem keserű. 

Ekkor belehelyezzük a libamájat, majd fedővel, vagy más alkalmas eszközzel, pl. vastag konyharuhával befedjük, hogy a füst ne tudjon eltávozni.

Kis lángon (célszerű a lángra egy vaslapot is helyezni) 10 percig füstöljük majd a tűzhelyet elzárjuk és további 5 percig hagyjuk füstölődni.

Vargányapüré:

A vargányát nagyobb kockára vágjuk, majd a felforrósított vajon erős lángon addig pirítjuk, míg pörzsnyagok képződnek rajta. A vargánya igazi aromája ezzel a hőkezeléssel jön elő. Ízlés szerint sózzuk.

Szűrőlapát segítségével kiszedjük a vargányákat (a sütéshez használt vajra még szükség lesz!), majd 1 dl tejszínnel és a vaníliamagokkal pürésítjük.

A vargányapürét forrón tányérra kanalazzuk, ráhelyezünk egy-egy szelet füstölt libamájat, majd a libamájszeletekre kanalazunk a vajból, amiben a vargányát sütöttük.