Spárga mousseline mártással

Spárga és hollandi mártás, a klasszikus párosítás. Körülbelül annyira, mint a pizza és a paradicsomszósz.

De álljunk meg egy kis kitérőre.

A magyar tévhitek top 10-es listájában dobogós helyezést ér el a hollandi mártás vs. tejszín dilemma. Ha egy szakács a világ bármely pontján megkérdezi Jean-Pierre-t, vagy Klaust, hogyan készíti a hollandi mártást, a hozzávalók között biztosan nem említ tejszínt. Ha ugyanezt Józsitól kérdezi meg, akkor igen. Ráadásul nem is elhanyagolható mennyiségűt. Szegény Józsi nem tehet róla, mert a "Veneszen" nőtt fel. Annak okát, hogy az említett tankönyv miért ír tejszínt a hollandi mártás hozzávalói között, homály fedi. Holott Auguste Escoffier, a legendás szakács a ’’Le Guide Culinaire’’ című korszakalkotó alapszakácskönyvének - kb. 5000 receptet tartalmaz - első kiadása 1903-ban jelent meg. Mi, magyarok több évtizeddel később sem vettük át az alapvetéseket, sőt magyar fordításban azóta sem jelent meg.

Szóval, hollandi mártás.

A hollandi mártás a francia konyha egyik anyamártása az öt közül, voltaképpen olyan, mint egy meleg majonéz, de olaj helyett vajjal - mégpedig tisztított vajjal készül.

A tisztított vaj (beurre clarifié), az indiai konyhában ghí, a marokkóiban smer.

A tiszított vaj lényege, hogy elválasztjuk a vajtól a nedvességet (tejet) és is így kinyerjük a tiszta zsiradékot. Elkészíthetjük házilag is (egyáltalán nem bonyolult, bár kissé időigényes), de pl. interneten a ghít meg is lehet rendelni.
Sokkal tovább eláll, mint a sima vaj és a serpenyőben nem ég oda, valamint remekül felhasználható mártásokba.

Tisztított vaj késztése: a kockára vágott jó minőségű (min. 80 % zsírtartalmú) vajat nagyon kis lángon olvasszuk fel. Célszerű nagyobb mennyiséget gyártani, 10-20 deka vajjal ne fogjunk neki. Közben szűrőlapáttal szedjük le a felesleges habot, majd pár percig állni hagyjuk, és a tiszta vajat óvatosan leöntjük az edény alján leülepedett fehér, írószerű részről.

A hollandi mártás elkészítése talán bonyolultnak tűnhet, pedig nem az. Gyakorlat azért kell hozzá, ne ez legyen életünk első kísérletezéseinek tárgya! :)

Lassú vízgőz fölött (megj.: profik vastag falú serpenyőben, alacsony hőfokon készítik) 3-4 tojásásrgáját csipet sóval és ugyanannyi kanál vízzel, amennyi a tojásunk, habverővel folyamatosan addig keverünk, míg habos állományú nem lesz (kb. kétszresére megnő) majd a vízgőzről levonva, folyamatos keverés mellett vékony sugárban hozzáadjuk a vajat, kevés cayenne borsot és negyed citrom levét. Azonnal tálajuk.

A mousseline mártás a hollandi mártásból nyert ún. kis mártás, vagy más néven derivátum. A mousselin mártáshoz a hollandi mártásba tejszínhab kerül, a fenti mennyiséghez kb. 2-3 evőkanálnyi.

Lám-lám, a hollandi mártásban mégiscsak lehet tejszín? :) De az már nem az.

A spárga (esetemben zöld) elkészítése: a spárgákat tisztítjuk (az oldalsó pikkelyszerű leveleket kell eltávolítani, illetve alulról számolva kb 3 cm magasságban körben levágni a héját) majd enyhén sós-cukros forró vízben gyöngyöztetve főzzük kb. 6-8 percig, majd azonnal hideg vízben hűtjük (hogy megőrizze a tartását és a színét.)

Majd egy serpenyőben kevés olvasztott vajon óvatosan épphogy csak átforgatom.