Tűzdelt szarvasgerinc zelleres gratin burgonyával, fügemustár mártással

A Pataki Kerámia által meghirdetett karácsonyi receptverseny menüsor főétele, fázisfotókkal.

Hozzávalók:

kb. 1,20 kg szarvasgerinc
20 dkg füstölt szalonna
só, bors
1 dl olaj
4 dl vörösbor
2 ek fügemustár (fügemustár házilg is készíthető, roppant egyszerű, leírás itt.)
fél ek vaj


1,5 kg „C” típusú burgonya
3 közepes fej (kb 50 dkg) zeller
7 dkg vaj
3 púpozott ek liszt
6 dl tej
1 dl tejszín
1 tojás sárgája
5 dkg reszelt parmezán sajt (plusz a tetejére további 7-8 dkg)
só
fehérbors


Szarvasgerinc elkészítése:

A szarvasgerincet hártyázzuk, majd szalonna csíkokkal hosszanti irányban tűzdeljük. 

Fontos megjegyzés: csak megbízható forrásból származó szarvashúsból készítsük (pl. vadász ismerőstől, rokontól). A nagyáruházakban kapható (akár friss, akár fagyasztott) vadhússal ne kísérletezzünk. Higgyétek el, tapasztalatból írom, egy közeli ismerősöm vadász, ő tudja, a vadászok milyen húsokat adnak le (a jobb minőségűt szinte kivétel nélkül maguknak veszik meg), amik aztán az áruházak polcaira kerülnek. Ha nem jutunk szarvasgerinchez, készítsük marha vesepecsenyéből (bélszínből). Az elkészítési mód ugyanaz.

Bátran megszórjuk sóval, őrölt borssal.

Hurokkötözéssel kötözzük.

Ezután kevés forró olajon két lapát segítségével forgatva (villát tilos beleszúrni!) minden oldalát elősütjük.

Tepsibe tesszük, ráöntjük a sütéshez használt olajat, majd 20 perc alatt 180 fokos sütőben készre sütjük (közben 3-4 alkalommal megfordítjuk).

10 percig meleg helyen (pl. a lezárt sütő ajtaján) pihentetjük, majd szeleteljük.

Figyelem! Azonnal tálalni kell, nem tűri a melegítést.

Fügemustár mártás elkészítése:


A húsról visszamaradt pecsenyelét serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk a bort és negyedére beforraljuk. Hozzáadjuk a fügemustárt és mártás sűrűségűre főzzük, a végén hozzáadunk egy fél ek. vajat is.


Zelleres gratin burgonya elkészítése:
A Pataki tálat vízbe áztatjuk.
A burgonyát és a zellert hámozzuk és nagyon vékony karikra vágjuk/gyaluljuk.

Elkészítjük a gratin mártást: a vajat megolvasztjuk, megpirítjuk rajta a lisztet, azaz világos aranyszínű rántást készítünk,

majd a tűzről lehúzva apránként, habverővel, hogy ne csomósodjon, hozzáadunk 3 dl forró tejet,

visszatesszük a tűzre és sűrű mártást főzünk. A tűzről levonva pár percig kevergetve hűtjük, majd a tejszínt, a tojássárgáját és a reszelt sajtot is hozzákeverjük (ezekkel már nem szabad főzni.) Fehérborssal ízesítjük, ízlés szerint sózzuk. 

A burgonyából és a zellerből vegyesen egy réteget rakunk a tál aljába, a réteget megózzuk, és pár ek. mártással megöntözzük.

Erre kerül egy újabb sor burgonya/zeller, amit szintén sózunk. Így járunk el, míg tart a hozzávalókból. A tetejére csak mártás kerül, amit megszórunk 5 dkg nagylyukú reszelőn lereszelt parmezán sajttal.



Hideg sütőbe tesszük, a hőfokot 200 fokra állítjuk (alul-felül sütés) és 80-90 percig sütjük. A sütési idő nagyban függ a burgonya keményítőtartalmától, egy óra elteltével ellenőrizzük egy hústű segítségével, megpuhult-e. Majd a fedőt levéve további kb. 15 percig sütjük, hogy a sajt rápiruljon.