"Anyukámmondtás" Cézár saláta



Az előző posztomban már szóltam arról, hogy a főzőiskolámban az encsi Anyukám Mondta Étterem séfje, Dudás Szabolcs vendégeskedett.

Amikor a menüt összeállítottam, tudtam, hogy mindenképpen bele szeretném venni a Cézár salátát is. Hogy miért? Rendet kell tenni a fejekben e téren is. Az valami elképesztő ugyanis, mi mindent szolgálnak fel Cézár saláta néven egyes helyeken (a kedvencem az, amikor paprika, és paradicsom van benne, ja, és a kígyóuborkát ki ne hagyjam, mindezt pedig leöntik valami majonézfélével és megszórják valamilyen kritikán aluli - előre lereszelt dobozos - parmezánnal.)

Persze akadnak kivételek, mint az Anyukám Mondta Étterem is.  

"Első fogásom cézár saláta. Már maga a tény, hogy egy kisváros étlapjára felkerül ez az étel, igazán elismerésre méltó. A sokat vitatott New York-i fogás igazi vízválasztó egy étterem megítélésében. Nincs mellébeszélés, egyértelműen megállapítható, tudja-e a szakács, miből áll az igazi cézár, vagy valamiféle majonézes kenyérsalátával próbálkozik, a hazai trendet követve.


Az Anyukám mondtában tudja. Bár már az elején megállapítom, hogy római saláta helyett jégsaláta-levelek kerültek bele, viszont azok legalább frissek, hersegők, roppanósak.

Bársonyosan grillezett csirkemell-darabok (jóllehet, az egyik eredetinek kikiáltott verzió ezt az alkotóelemet sem tartalmazza), pirított kenyérkockák, finom, selymes, egyszerre lágy mégis intenzív ízű mártás teszik teljessé. A csirke langyosan, frissen sütve került a salátára egyenesen a grill-lapról. Átsült, mégis omlós, porhanyós, nincs kiszárítva. A fokhagymás- bazsalikomos olívaolajban enyhén megpirított kenyérkockák ízletesek, roppanósak, belül puhák, kívül kemények. A saláta tetejére szórt sajt valódi parmezánból gyalult hajszálvékony, intenzív ízű, formás szeletkék. A saláta tálalása nagyon gusztusos, a zöld, barna, fehér összetevőkre csíkozva-pöttyözve került a balzsamecet-redukció és az élénk zöld, bazsalikomos olíva. Igazán szép és ínycsiklandó látvány. A szósz pedig kellően savanykás-fokhagymás, dús ízvilágú, törtfehér, selymes mártás. A szardella, mustár, fokhagyma, borecet, és a jó minőségű olívaolaj elegyét némi tejszín lazítja és selymesíti. Dús, intenzív ízű, bár az összetevők egyenként is felismerhetők, mégis egyben van, komplex. Mennyisége is elegendő, és a fogás úgy van megkomponálva, hogy a mártás ne áztassa el azonnal a kenyérkockákat." (Forrás. http://www.diningguide.hu/)

(A római saláta-dologhoz annyit tennék hozzá, hogy a környékünkön kb. mission impossible római salátát venni, minden nap pedig nem lehet érte Pestre rohangálni...)

A Cézár saláta történetéről egy precíz, kimerítő írást, korabeli fotókat és autentikus receptet Eszternél találtok. Ehelyütt azt teszem közzé, ahogyan az "encsi olaszok" készítik. 

Cézár saláta, ahogy "anyukám mondta":

anyaghányad 4 adagra:
Cézár öntet:4 tojás sárgája
6 db szardellafilé
1 ek borecet
1 ek worchestershire szósz
2 ek citromlé
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek dijoni mustár
kb. 2 dl olívaolaj

3 ek joghurt (az eredeti receptben nem szerepel, de lággyá teszi a mártást és „Anyukáméknál” így készítik) Megjegyzés: mivel botor módon otthon felejtettem a joghurtot, egy kis tejszínt tettünk bele.

1 fej római saláta
200 g csirkemell (opcionális, az eredeti Cézár salátában nincs hús)
a fokhagymás krutonokhoz:4 szelet kenyér+2 -3 gerezd fokhagyma
vaj, olívaolaj
tetejére:parmezánforgács

Elkészítés:
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk.

A fokhagymát egy pici olivaolajjal robotgéppel elpépesítjük. Tipp: Egyszerre nagyobb adag pépesített fokhagymát is készíthetünk, hűtőben sokáig eláll, s amikor szükség van rá, csak elő kell venni.

A szardellafilét egy tálban villával széttörjük, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd a tojássárgáját. Ehhez lassan csurgatva adagoljuk hozzá az olívaolajat, mint amikor a majonézt készítjük és közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

Hozzáadjuk a mustárt, borecetet, a worchester szószt, citromlevet. Ha szükséges, sózzuk.

A csirkemellet és a kenyeret vágjuk apró darabokra, majd serpenyőben hevítsünk kevés olívaolajat, tegyünk bele 2-3 szétlapított fokhagymagerezdet, pírítsuk meg benne előbb a fokhagymagerezdeket, majd  adjuk hozzá a kenyeret és a csirkét és együtt pirítsuk meg. A fokhagymát távolítsuk el (együk meg:) ).

A salátaleveleket  rendezzük tálba, öntsük rá a még langyos krutonokat és a csirkemell darabokat (a sütéshez használt zsiradékkal együtt), forgassuk össze és öntsük rá a mártást, majd szórjuk meg parmezánforgáccsal.



Unokatesók 2 tál Cézárral a főzősuliban :)