2011. április 18., hétfő

"Anyukámmondtás" Cézár saláta


Az előző posztomban már szóltam arról, hogy a főzőiskolámban az encsi Anyukám Mondta Étterem séfje, Dudás Szabolcs vendégeskedett.

Amikor a menüt összeállítottam, tudtam, hogy mindenképpen bele szeretném venni a Cézár salátát is. Hogy miért? Rendet kell tenni a fejekben e téren is. Az valami elképesztő ugyanis, mi mindent szolgálnak fel Cézár saláta néven egyes helyeken (a kedvencem az, amikor paprika, és paradicsom van benne, ja, és a kígyóuborkát ki ne hagyjam, mindezt pedig leöntik valami majonézfélével és megszórják valamilyen kritikán aluli - előre lereszelt dobozos - parmezánnal.)

Persze akadnak kivételek, mint az Anyukám Mondta Étterem is.  
"Első fogásom cézár saláta. Már maga a tény, hogy egy kisváros étlapjára felkerül ez az étel, igazán elismerésre méltó. A sokat vitatott New York-i fogás igazi vízválasztó egy étterem megítélésében. Nincs mellébeszélés, egyértelműen megállapítható, tudja-e a szakács, miből áll az igazi cézár, vagy valamiféle majonézes kenyérsalátával próbálkozik, a hazai trendet követve.


Az Anyukám mondtában tudja. Bár már az elején megállapítom, hogy római saláta helyett jégsaláta-levelek kerültek bele, viszont azok legalább frissek, hersegők, roppanósak.


Bársonyosan grillezett csirkemell-darabok (jóllehet, az egyik eredetinek kikiáltott verzió ezt az alkotóelemet sem tartalmazza), pirított kenyérkockák, finom, selymes, egyszerre lágy mégis intenzív ízű mártás teszik teljessé. A csirke langyosan, frissen sütve került a salátára egyenesen a grill-lapról. Átsült, mégis omlós, porhanyós, nincs kiszárítva. A fokhagymás- bazsalikomos olívaolajban enyhén megpirított kenyérkockák ízletesek, roppanósak, belül puhák, kívül kemények. A saláta tetejére szórt sajt valódi parmezánból gyalult hajszálvékony, intenzív ízű, formás szeletkék. A saláta tálalása nagyon gusztusos, a zöld, barna, fehér összetevőkre csíkozva-pöttyözve került a balzsamecet-redukció és az élénk zöld, bazsalikomos olíva. Igazán szép és ínycsiklandó látvány. A szósz pedig kellően savanykás-fokhagymás, dús ízvilágú, törtfehér, selymes mártás. A szardella, mustár, fokhagyma, borecet, és a jó minőségű olívaolaj elegyét némi tejszín lazítja és selymesíti. Dús, intenzív ízű, bár az összetevők egyenként is felismerhetők, mégis egyben van, komplex. Mennyisége is elegendő, és a fogás úgy van megkomponálva, hogy a mártás ne áztassa el azonnal a kenyérkockákat." (Forrás. http://www.diningguide.hu/)

(A római saláta-dologhoz annyit tennék hozzá, hogy a környékünkön kb. mission impossible római salátát venni, minden nap pedig nem lehet érte Pestre rohangálni...)

A Cézár saláta történetéről egy precíz, kimerítő írást, korabeli fotókat és autentikus receptet Eszternél találtok. Ehelyütt azt teszem közzé, ahogyan az "encsi olaszok" készítik. 

Cézár saláta, ahogy "anyukám mondta":
anyaghányad 4 adagra:
Cézár öntet:4 tojás sárgája
6 db szardellafilé
1 ek borecet
1 ek worchestershire szósz
2 ek citromlé
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek dijoni mustár
kb. 2 dl olívaolaj
3 ek joghurt (az eredeti receptben nem szerepel, de lággyá teszi a mártást és „Anyukáméknál” így készítik) Megjegyzés: mivel botor módon otthon felejtettem a joghurtot, egy kis tejszínt tettünk bele.
1 fej római saláta
200 g csirkemell (opcionális, az eredeti Cézár salátában nincs hús)
a fokhagymás krutonokhoz:4 szelet kenyér+2 -3 gerezd fokhagyma
vaj, olívaolaj
tetejére:parmezánforgács

Elkészítés:
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk.

A fokhagymát egy pici olivaolajjal robotgéppel elpépesítjük. Tipp: Egyszerre nagyobb adag pépesített fokhagymát is készíthetünk, hűtőben sokáig eláll, s amikor szükség van rá, csak elő kell venni.

A szardellafilét egy tálban villával széttörjük, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd a tojássárgáját. Ehhez lassan csurgatva adagoljuk hozzá az olívaolajat, mint amikor a majonézt készítjük és közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

Hozzáadjuk a mustárt, borecetet, a worchester szószt, citromlevet. Ha szükséges, sózzuk.

A csirkemellet és a kenyeret vágjuk apró darabokra, majd serpenyőben hevítsünk kevés olívaolajat, tegyünk bele 2-3 szétlapított fokhagymagerezdet, pírítsuk meg benne előbb a fokhagymagerezdeket, majd  adjuk hozzá a kenyeret és a csirkét és együtt pirítsuk meg. A fokhagymát távolítsuk el (együk meg:) ).

A salátaleveleket  rendezzük tálba, öntsük rá a még langyos krutonokat és a csirkemell darabokat (a sütéshez használt zsiradékkal együtt), forgassuk össze és öntsük rá a mártást, majd szórjuk meg parmezánforgáccsal.

Unokatesók 2 tál Cézárral a főzősuliban :)








4 megjegyzés:

  1. DE jól néz ki!
    Szeretnélek invitálni egy játékra, kérlek nézz be hozzám!

    VálaszTörlés
  2. Kedves Strawberry!

    Ez igazán nagyszerű bejegyzés volt. Informativ, alapos, átlátható és csodaszép fotóval. Bár nem vagyok egy nagy salátás, de a ceasar az egyik kedvencem volt mindig is. A recepted egy amerikai recept, amig ott éltem mindig igy fogyasztottam. Ha egyszer miskolc környékén járok, beregisztrálok egy kurzusra a főzősulidba. Kérdés: a balzsamecet, amit diszitésként használtál, mennyire vitte el az iz összhangot?

    üdv peti

    VálaszTörlés
  3. Szia Peti, az csak egy kis balzsamecet redukció, éppen csak díszítésnek van, nem dominál (nem is szabad neki)

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails